30 gennaio 2011

Renè Redzepi


Nell'ultimo numero della rivista Slowfood n° 48 e nel Quaderno di alta gastronomia Apicius n°9 si parla di Renè Redzepi, cuoco danese del ristorante Noma di Copenaghen, che è stato messo in testa alla lista The World's 50 Best Restaurants, anche se i metodi di questa classificazione sono ritenuti abbastanza arbitrari, dobbiamo dire che ha portato la Danimarca nella gastronomia mondiale; e le prenotazioni sono talmente tante che non tutte possono andare a buon fine.




Ha solo 32 anni, con un grandissimo percorso nelle cucine che contano dalla Francia alla Spagna, quando torna in patria si avvicina ad una cucina territoriale andando a usare quegli ingredienti che nascono nella sua terra e così la sua cucina diventa tutta sua senza più retaggi del passato. Nei suoi piatti troviamo frutti di mare, alghe, piante selvatiche, fiori, razze di animali antiche e  dimenticate. Nel suo ristorante non esistono tovaglie e per attribuire 2 stelle Michelin e passare sopra a certi canoni deve essere stata veramente dura e anche il servizio è abbastanza informale: il cuoco si avventura in sala a portare direttamente le sue creazioni.
Con Renè si sta tracciando nella Danimarca  una nuova via della gastronomia nordica.

28 gennaio 2011

Torta di mele

Stasera avevo proprio voglia di qualcosa di dolce da abbinare a un buon karkadè. Ed ecco mi è venuto in mente una torta che facevo al mio ristorante e che piaceva molto accompagnata da una salsa mou.



  • Per 8 porzioni una tortiera di 25cm.
  • Mele Golden 6
  • Zucchero  cucchiai 5
  • Burro 125g.
  • Farina 6 cucchiai
  • Uvetta 3 cucchiai
  • Lievito 1 bustina
  • Sambuca 2 cucchiai
  • Cannella a piacere
  • Uova 3
    Si fanno a fettine le 6 mele si aggiunge un cucchiaio di zucchero, la sambuca e l'uvetta rinvenuta nell'acqua e la cannella. Si lascia riposare il tutto per 10 minuti e nel frattempo si montano le chiare delle uova e si fa ammorbidire il burro. Si montano i 3 tuorli con lo zucchero rimasto e il burro ammorbidito e uniamo il tutto al preparato di mele poi mettiamo le chiare montate a neve e 6 cucchiai di farina unita al lievito. Delicatamente si mescola tutto insieme e si inforna a 180° per 25 minuti
    Se vogliamo accompagnarla con la salsa mou si mette a caramellare 4 cucchiai di zucchero, si unisce la panna 4 cucchiai e si lascia ritirare.

    27 gennaio 2011

    Pasta e sedano

    Facciamo una semplice PASTA AL PESTO DI SEDANO E NOCI
    • x 4 persone
    • Pasta di grano duro 320g.
    • Cuore di sedano verde con le foglie                                
    • Spicchio d'aglio 1
    • Ciuffo di prezzemolo 1
    • Pecorino stagionato
    • Gherigli di noce
    • Olio extravergine d'oliva    

                                
    Fare un pesto con le foglie del sedano, del prezzemolo, aglio e noci
    Affettare i gambi del sedano e in un cucchiaio d'olio farli stufare fino a quando non diventano teneri; aggiungere il sale
    Cuocere la pasta e versarla nella padella con il sedano, aggiungere il pesto, olio,pecorino grattugiato e mescolare,fare saltare per pochi minuti.
    Si può aggiungere olio a crudo, una macinata di pepe.


    SEDANO DA COSTE
     I suoi gambi turgidi si usano cotti come base per sughi, contorni e secondi e crudi nelle insalate
    SEDANO DA FOGLIE
    Le foglie si usano per minestre e in alcune ricette orientali si aggiunge al bulgur per il tabulè
    SEDANO RAPA
    La radice si consuma cruda grattugiata oppure cotta per esempio è buonissima stufata con le patate







    25 gennaio 2011

    La Rivista



    APICIUS:  ho conosciuto questa rivista o meglio, quaderno di alta gastronomia, come è scritto nella copertina, in lingua spagnola e me ne sono subito innamorata. Sono riuscita a conoscere l'editrice italiana e quando è uscita anche in lingua italiana mi sono subito abbonata oltre ad aver richiesto anche alcune copie in spagnolo. Non si trova in libreria, ma solo attraverso l'abbonamento, escono 2 numeri all'anno: uno a maggio e l'altro a novembre.

    Nella biblioteca di un appassionato non può mancare, la grafica e le foto sono molto piacevoli alla lettura e gli articoli variano da temi monografici a interviste con chef di tutto il mondo.
    Naturalmente sono tutti chef con grandi potenzialità, con grande ricerca di tecniche, di prodotti, con cromatismo, immaginazione nell'uso e accostamento delle materie prime. Dei grandi artisti!!!!



    Con Apicius si viaggia in tutto il mondo e ci si siede alle tavole dei grandi chef (anche solo con l'immaginazione)  


    24 gennaio 2011

    Le ricette dal comò


    Oggi leggevo "Diario di un cuoco" di Pietro Leemann, piacevole raccolta di ricette vegetariane divise per stagione, una precisazione: questo sarà un blog dove verranno riportate anche preparazioni raccolte da letture di libri di grandi chef italiani e non; libri che tengo sopra il mio comò che giornalmente sfoglio e che mi rendono curiosa e mi spingono a riprovare la ricetta.
    Oggi mi ha incuriosita "la mia charlotte"un dolce semplice che vengo a trascrivere:

    • Latte 200 g.
    • 1/4 barra di agar agar
    • panna 200 g.                  
    • 1 stecca vaniglia
    • 2 tuorli
    • zucchero 40 g.
    • 8 biscotti savoiardi

    Montare i tuorli con lo zucchero e farli diventare bianchi 
    Mettere a bollire il latte con l'agar agar e la stecca di vaniglia far sciogliere bene e filtrare sui tuorli montati.
    Cuocere latte e tuorli a 85°e raffreddare subito in acqua e ghiaccio fino a 20°.
    Montare la panna e unirla delicatamente 
    Disporre i savoiardi al fondo di una ciotola, vanno imbevuti con lo sciroppo alla vaniglia e versarvi il composto di uova e mettere in frigo a rapprendere. Dobbiamo andare solo a provarla e condividerla con gli amici. 


    Un'altro libro che prendo spesso fra le mani e mangio con gli occhi è Finger Food di Viviana Lapertosa edito dal Gambero Rosso. Diviso in preparazioni per bicchierini, cucchiaiate, bocconi... cibo da gustare con le mani. Sono molti gli spunti che vi possiamo prendere anche per preparare un buffet o per mangiare nelle nostre case. Gustare dal nostro piatto piccoli stuzzichini che si legano fra loro, ma che si differenziano per la preparazione e per gli ingredienti è veramente appetitoso e  informale.

    Quando ce li troviamo nel piatto inizia il gioco della seduzione, che varia dalle diverse percezioni del commensale: chi inizia da  pane fichi e pecorino, chi si lascia intrigare dalla tartara di alici e cipolla marinata con mela verde e chi semplicemente dal risotto nell'ossobuco. Sono anche divertenti da preparare dando sfogo alla nostra fantasia.