28 novembre 2011

Si rincomincia

Dopo 5 mesi passati a cucinare con un piccolo fornellino da campeggio, habemus di nuovo una cucina degna di questo nome.
L'arrivo dei muratori è stato accolto con grande gioia, ma la loro dipartita, con un sollievo indescrivibile;
appartengono a quella categoria di lavoratori che vengono amati, ma odiati allo stesso momento, come gli amanti che non ti danno tutto il loro amore, ma riesci sono ad intravederlo.
Noi cercavamo di intravedere il lavoro finito, ma nel frattempo i nostri punti di riferimento casalinghi
erano scomparsi e le nostre domande erano un susseguirsi solo di punti interrogativi, con le risposte  lontanissime.
L'età non ci ha aiutato, quando si passano gli anta...dei cinquanta ci facciamo schiavi delle nostre abitudini,
il divano non si sposta... questa sedia è comodissima..... qui vedo meglio .....o la cucina? io mi trovo bene così......invece tutto cambiato, naturalmente in meglio.

Adesso è entrato un senso di giovinezza, di cambiamento, di scoperte che mi paga dei disagi subiti,c'è ancora molto da fare, d'arredare, da riposizionare, ma è tutto più piacevole, c'è da costruire fino ad adesso
avevamo solo distrutto.
 Gli oggetti, usciti dagli scatoloni,  riconquistano i loro spazi.
I tegami sono di nuovo sopra il fuoco ed hanno rincominciato a prendere vita. I mestoli s'incrociano,
sono di nuovo bacchette in mano al direttore d'orchestra e ualà......la musica rincomincia!

19 novembre 2011

Patè di fagianella con salsa di zucca gialla

Ho scritto fagianella, ma nulla vieta che sia un fagiano, meno gentile della prima detta.
Prendiamo delle fette di pancetta e avvolgiamoci il pennuto, spennato e spellato.
In un tegame, che la contenga tutta, vi poniamo gli odori tagliati a tocchetti: carota, sedano, cipolla, bacche di ginepro con olio extravergine e facciamo stufare piano piano; poi alziamo il fuoco e adagiamo la fagianella. La facciamo rosolare, irroriamo con un goccio di brandy e portiamo a cottura
con il brodo vegetale. Salare e pepare a piacimento.

Mentre la fagiana cuoce prepariamo la salsa che l'accompagnerà.
La zucca gialla va tagliata a tocchetti e messa ad insaporire con un po' di cipolla, la portiamo a cottura
e poi la frulliamo.

Disossiamo la fagianella e insieme al burro la passiamo o dal tritacarne o nel frullatore, amalgamiamo
il composto con le mani e confezioniamo un cilindro da chiudere a caramella nella carta stagnola.
Tagliamo a rondelline accompagnandolo con la salsa di zucca e un velo di olio e aceto balsamico

08 novembre 2011

Pane di patate e frutta secca

Cercavo un pane che si adattasse ad essere servito con i patè, sfogliando la rivista Sale e Pepe di
ottobre mi sono imbattuta in un pane di patate che poteva fare al mio caso.
Ho fatto dei cambiamenti e ho tolto degli ingredienti e ne ho aggiunti altri.
Andiamo alla ricetta:
500g. di patate le ho messo a cuocere, avvolte nella pellicola per 15 minuti nel microonde, e poi si schiacciate con lo schiacciapatate, ad esso si aggiungono 350g. di farina, 15g. di lievito, 2 tuorli, 100dl. di
latte, 80g. di burro ammorbidito. Ho aggiunto l'uvetta ammorbidita, i mirtilli, le noci, il sesamo, sale e pepe.
L'impasto lo mettiamo in uno stampo da plumcake, foderato con carta da forno bagnata a 180°C fino alla prova stecchino
L'ho servito qui.

Patè di fegatini di pollo al vin santo


Guardiamo bene quella piccola fetta di pane sul bordo del piatto, è un pane di patate che mi sono dimenticata di fotografare, di cui lascerò la ricetta, perchè è veramente buonissimo e si abbina caldo benissimo al patè di fegato ed a quello di fagianella.

Lasciare i fegatini g.300  una notte nel latte, in una padella a bordi alti far imbiondire 2 noci di burro
con un cucchiaio di olio, lo scalogno e l'aglio, aggiungiamo i fegatini interi e facciamoli andare a fuoco vivo fino a quando non cambiano colore, aggiungiamo poi 1/2 bicchiere di vin santo e 1/2 bicchiere di vino bianco, portare all'ebollizione, salare pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 20/25 minuti
irrorare con il brodo vegetale all'occorrenza.

Frulliamo i fegatini in un mixer e aggiungiamo 125g. di burro ammorbidito e uno spruzzo di
vin santo otteniamo una crema densa che non deve scomporsi.
Sistemiamo l'impasto al centro di un foglio di carta stagnola e avvolgiamo a forma di caramella lasciamo
in frigo e serviamo a fette, quando è stagione con i fichi freschi, oggi ho messo i fichi secchi e devo dire
che si facevano una buona compagnia.

05 novembre 2011

Involtini di verza e salsa allo zafferano

Un'altro antipasto proposto alle lezione di antipasti alla Fattoria Tregole è stato l'involtino di verza
per la ricetta possiamo rifarci qui con alcuni cambiamenti nella cottura che vi espongo.
Per la  cottura degli involtini c'è un cambiamento, le prime foglie della verza  messe nel fondo di una pentola e sopra gli involtini uno accanto all'altro, tra di loro alcuni spicchi di aglio,  coperti con brodo vegetale.  Un piatto è stato messo a contatto con le verdure. In cottura per 15 minuti, dal momento che alzano il bollore.
Una salsa allo zafferano, coltivato in un podere vicino a Tregole, ha cambiato l'aspetto del piatto.
Togliendo gli involtini, il sugo rimasto, si fa restringere aggiungendo all'ultimo momento 1
cucchiaino di maizena stemperata con lo zafferano e una noce di burro

Torta di ceci e salsa ai peperoni rossi

Ed ecco qua, incominciamo con la torta di ceci e salsa ai peperoni rossi, è un apri pasto di sicura riuscita,
rimane morbida, ha lo stesso procedimento di uno sformato, si può fare anche monodose o servirla in tavola come torta accompagnata da una spremuta di peperoni rossi e un filo di olio extravergine di oliva  e una macinata di pepe.

E' stata proposta alla lezione di cucina alla Fattoria Tregole ed è stata spolverata al tavolo in un baleno

Con queste dosi vengono due torte del diametro di 22cm.
  • 500g. ceci
  • 4 uova
  • 100g. pane grattugiato
  • 200g. parmigiano grattugiato
  • 400g. besciamella
  • 4 carciofi lessati
  • timo fresco

I ceci vanno messi a cuocere, dopo essere stati a bagno tutta la notte, se possibile in una pentola a pressione, salare.
Lessare i carciofi e tagliarli a spicchi
Preparare il pangrattato, il parmigiano e la besciamella.
Al momento che i ceci sono cotti, si frullano usando anche l'acqua di cottura per arrivare ad una crema densa
Si prepara anche la tortiera con carta da forno bagnata. Ai ceci si uniscono le 4 uova e gli altri ingredienti: formaggio, pane grattugiato, besciamella e timo.
Nella tortiera si pone metà del composto, poi i carciofi a spicchi e l'altra metà.
Si cuoce in forno a bagnomaria con il forno a 180°C si può anche coprire e scoprire in fondo, per far prendere il colore, vedere la cottura con uno stecchino.

Per la salsa:
2 peperoni rossi
1 cipolla
sale, pepe
I peperoni vengono fatti a listarelle e si insaporiscono con una cipolla  nell'olio extravergine 
Si frullano e si serve la salsa vicino alla torta con un filo d'olio extravergine.




04 novembre 2011

Primo giorno: gli antipasti


 Che belle! Tutta la mattina in cucina, poi ci godiamo un po' di sole autunnale.
Scalpitavo, era ormai troppo tempo che non indossavo i panni della cuoca, Edith mi ha dato
l'occasione per rincominciare.
" Che ne dici di venire da noi per farci qualcosa di nuovo da offrire ai nostri clienti? "
Ho accettato con grande slancio, passata per loro la stagione colma di avventurieri dei vigneti del Chianti, che trovano un rifugio con i fiocchi alla Fattoria di Tregole, ho messo piede nella loro
cucina e abbiamo fatto una mattinata di antipasti, seguiranno giorni di  primi piatti, secondi ....




Le chiacchiere ci hanno accompagnato per tutto il tempo, sempre inerenti al cibo, alle ricette, agli ingredienti, cosa si consiglia di fare, cosa è meglio fare, cosa l'esperienza ci ha insegnato.....e poi tutti a tavola per assaggiare per capire che cosa si dovrà cambiare o che cosa è già al top.
Abbiamo cucinato:
Patè di fagiano con salsa di zucca gialla
Patè di fegatini di pollo al vin santo con fichi secchi
Pane di patate con noci uvetta che accompagnava caldo i due patè
Tonno del chianti
Involtini di verza e cuscus con verdurine
Timballo di pecorino con pere caramellate
Torta di ceci e carciofi con salsa ai peperoni rossi
                                     I timballini stanno gonfiando in forno
                                          Gli involtini di verza stanno cuocendo adagiati nelle foglie
                                                      Torta di ceci e carciofi che aspetta la crema superiore
                                                    
Nei prossimi giorni seguiranno le ricette che mancano.
                                    
                                          

01 novembre 2011

Marmellata di mele cotogne

Le ho sempre viste abbandonate nei terreni, mai prese a cuore, nessuno va mai a vedere quando arriva la loro maturazione, le mele cotogne non sono dei frutti che si mangiano al momento della colta, dopo averle passate  tra le mani per togliere un minimo di sporco.