23 luglio 2012

I pici, non mangiateli al ristorante




Pici x 4
500 gr farina, di cui 300 di farina ‘00’ e 200 di semola di grano duro
1 cucchiaio di extra-vergine di oliva
Acqua tiepida q.b.

Per la preparazione disporre la farina a fontana e aggiungere l’olio e poco alla volta l’acqua, cosi da realizzare l’impasto, non ci sono dosi precise ma si deve interrompere l’aggiunta di acqua quando l’impasto raggiunge la consistenza necessaria, valutate quella del lobo inferiore del vostro orecchio e sarete in linea con la consistenza richiesta, impastare energicamente per un paio di minuti, senza aggiungere altra farina se non quella per evitare che l’impasto si appiccichi alla spianatoia, fatto questo, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e ponete in frigo a riposare per circa mezz’ora. Adesso, prelevando piccoli pezzi di pasta, la metà di una noce, per esempio, realizzate i pici facendo scorrere le mani sopra il pezzetto di pasta e rendendo questo " simile " a uno spaghetto, sottile abbastanza, circa 3 o 4 mm di diametro. Cercate di produrre pici di grandezza uniforme per non avere problemi con la cottura. Appena realizzati i pici, spolverateli leggermente con un po’ di farina per evitare che si attacchino fra loro e alla spianatoia, non potete conservarli, ma dovete cuocerli immediatamente, perché asciugandosi si spezzano e contemporaneamente la parte interna più umida comincia a fermentare. In realta c’è anche un modo per conservarli ma adesso non ve lo dico, se lo volete sapere fate il corso di cucina da me!


Dopo la lettura della ricetta viene da riflettere sulla diffusione della parola pici nei menù dei ristoranti, e
nella apparizione degli stessi nelle vetrine dei negozi di vendita dei prodotti tipici, nei supermercati, nei panifici. Frequentemente la loro fattura è somigliante ad un grosso spaghetto, uno uguale all'altro dalla cottura lunghissima con una certa tendenza ad impoltigliarsi, con prezzi altissimi di vendita giustificati da fatto che trattasi di formato particolare e regionale.
Il mercato praticamente offre un surrugato del prodotto e pochissimi sono i ristoranti che tengono una persona impegnata alla fattura degli stessi nelle loro cucine, anche perchè, considerando il prezzo del costo del lavoro, quanto dovresti far pagare un piatto di veri pici?
Che cosa succederà alla nostra tradizione?

22 luglio 2012

Pesto

E... già, pesto, non dite subito ricetta scontata, la rete in questo periodo brulica di pesti, ma i 3, scritti da Babs,  hanno stuzzicato la mia fantasia e mi sono sbilanciata ad annunciarle che le avrei comunicato la riuscita del mio.
Le ho detto che avrei usato un'erba della mia terra, più precisamente usata da noi toscani in varie preparazioni: mi vengono in mente le chiocciole, che mio padre cucinava con cura certosina, a cui cercava di abituarmi e la ricerca del sughetto che le accompagnava insaporito da queste piccole foglioline.  E' il dragoncello. Pianta di non facilissima coltivazione, i semi sono sterili e quindi  riprodotta per separazione dei cespi, ho letto  che ci delizia di piccoli fiorellini, che dopo un anno in mio possesso non ho ancora visto.
In casa c'era anche una pigna di pino che aspettava solo di essere usata in un pesto, colma di pinoli e recapitata a casa da mio marito sapendo che i pini intorno a noi quest'anno avevano deciso di lasciarci senza semi.

Pecorino toscano stagionato e insaporito con pepe nero è l'altro ingrediente aggiunto

L'aglio non l'ho fatto mancare

L'aggiunta di granella di mandorle ......e poi ho pestato aggiungendo, a filo, olio extravergine di oliva
sale, pepe.
Lo abbiamo assaggiato con la pasta, le chiacchere ci hanno portato a considerare la possibilità, a cena, di provarlo con i fagioli cannellini bolliti che gradiscono tali condimenti.

20 luglio 2012

Il pane diventa panzanella insieme a.....

....pomodori, basilico, cipolla, olio, sale e pepe.  Che colori e che bontà. In questo periodo è presente 
in tutte le tavole toscane, è un apri pasto, un piatto unico, sostituisce la pasta.....piacevole la croccantezza del cipollotto,  che compensa la morbidezza del pane bagnato, il pomodoro con il basilico insaporisce il tutto, il tutto esaltato dall'olio di oliva extravergine toscano.

Panzanella x 4

400 gr di pane toscano raffermo
300 gr pomodori ben maturi
2 cipolle
2 cucchiai di aceto di vino
extra-vergine di oliva , foglie fresche di basilico, sale, pepe q.b.

Utilizzare un grande recipiente dove mettere un paio di litri di acqua, l’aceto e il pane raffermo in pezzi e lasciare per 10 minuti.
Tagliare la cipolla finissima e i pomodori a pezzi, sminuzzare con le mani qualche foglia di basilico, mettere tutto in una insalatiera, condire con sale e pepe.
Strizzare forte il pane ammollato e aggiungerlo nella insalatiera, mescolare bene, sporzionare nei piatti e condire con extra-vergine.

19 luglio 2012

Finalmente a cucinare nella nuova cucina, che cosa ? Ma vedete un po' ?

Dopo mesi di ristrutturazione la nuova cucina è pronta, c'è un senso di timore a pensare di usarla, tutto nuovo, quasi paura, l'abbiamo pensata tutti insieme, intendo la mia famiglia e ognuno di noi ha posto le proprie idee e le proprie critiche e piano piano è cresciuta sotto i nostri occhi, si è materializzata.

Prima della ristrutturazione era una terrazza con tetto che è stata chiusa con dei vetri, mantenendo la grande vista che si gode dai tre lati, è stata studiata anche per farvi dei corsi di cucina e proprio davanti ai fuochi si apre la grandissima visuale della città in lontananza.

Si gode l'alba ed il tramonto e la luce è la grande protagonista di questa stanza, penso che in inverno sarà lì il nostro nutrimento,  non solo materiale.

E' da qui che saranno cucinati i futuri manicaretti e da qui saranno descritti su questo blog.



09 luglio 2012

Melanzane, in questo periodo, sempre e comunque

Non ci posso ancora credere come sia potuto avvenire, ma ho scoperto il gusto della melanzana da grande! E' stata assaggiata e mai più messa in bocca per molti anni, era la consistenza dell'ortaggio che mi risultava fastidiosa. La cucinavo per gli altri ne godevo della lusinga dei piatti, ho fatto dei ravioli con ripieno di melanzana e formaggio di capra conditi con zucchini e fiori degli stessi, che potevano essere da oscar, come diceva un mio cliente e amico inglese. Poi un giorno, mentre le friggevo insieme agli zucchini, ne ho messa in bocca una ed ho goduto di questo sbaglio. Che grande amore che è sorto, aspetto con trepidazione la stagionalità ed è così grande la versatilità di questo ortaggio da creare  connubi con tanti sapori contrastanti.

Nell'ultimo Sale & Pepe sfogliato mi sono imbattuta in una " caponatina alla palermitana "non ho saputo resistere dal provarla e divulgo la ricetta anche a chi si è diment icato di acquistare la rivista
o sul momento non vi ha fatto caso.

Caponatina alla palermitana
Melanzane 2
Cipollotti 3
Costa di sedano 1
Pomodori 4
Capperi 2 cucchiai
Uvetta 2 cucchiai
Olive denocciolate
Granella di mandorle
Pinoli
Aceto bianco 50ml.
Zucchero 1 cucchiaio
Foglie di basilico
Olio, sale, pepe

Le melanzane a dadini di 1 cm. vanno fritte,  le cipolle vanno fatte appassire, il sedano tagliato a losanghe e privato dei filamenti scottato in acqua salata, i pomodori privati della buccia fatti a dadini.

Alle cipolle appassite si unisce il sedano, l'uvetta, i pomodori, lo zucchero, l'aceto e il basilico e lasciamo cuocere per 10 minuti, dopodichè si uniscono le melanzane, le olive, i pinoli, i capperi si lascia ancora cuocere per 10 minuti salando e pepando a piacimento.

Si può servire tiepida cosparsa dalla granella di mandorle.