Patè di fagianella con salsa di zucca gialla

Ho scritto fagianella, ma nulla vieta che sia un fagiano, meno gentile della prima detta.
Prendiamo delle fette di pancetta e avvolgiamoci il pennuto, spennato e spellato.
In un tegame, che la contenga tutta, vi poniamo gli odori tagliati a tocchetti: carota, sedano, cipolla, bacche di ginepro con olio extravergine e facciamo stufare piano piano; poi alziamo il fuoco e adagiamo la fagianella. La facciamo rosolare, irroriamo con un goccio di brandy e portiamo a cottura
con il brodo vegetale. Salare e pepare a piacimento.

Mentre la fagiana cuoce prepariamo la salsa che l'accompagnerà.
La zucca gialla va tagliata a tocchetti e messa ad insaporire con un po' di cipolla, la portiamo a cottura
e poi la frulliamo.

Disossiamo la fagianella e insieme al burro la passiamo o dal tritacarne o nel frullatore, amalgamiamo
il composto con le mani e confezioniamo un cilindro da chiudere a caramella nella carta stagnola.

Tagliamo a rondelline accompagnandolo con la salsa di zucca e un velo di olio e aceto balsamico

Involtini di verza e salsa allo zafferano

Un'altro antipasto proposto alle lezione di antipasti alla Fattoria Tregole è stato l'involtino di verza
per la ricetta possiamo rifarci qui con alcuni cambiamenti nella cottura che vi espongo.

Per la  cottura degli involtini c'è un cambiamento, le prime foglie della verza  messe nel fondo di una pentola e sopra gli involtini uno accanto all'altro, tra di loro alcuni spicchi di aglio,  coperti con brodo vegetale.  Un piatto è stato messo a contatto con le verdure. In cottura per 15 minuti, dal momento che alzano il bollore.
Una salsa allo zafferano, coltivato in un podere vicino a Tregole, ha cambiato l'aspetto del piatto.
Togliendo gli involtini, il sugo rimasto, si fa restringere aggiungendo all'ultimo momento 1
cucchiaino di maizena stemperata con lo zafferano e una noce di burro

Torta di ceci e salsa ai peperoni rossi

Ed ecco qua, incominciamo con la torta di ceci e salsa ai peperoni rossi, è un apri pasto di sicura riuscita,

rimane morbida, ha lo stesso procedimento di uno sformato, si può fare anche monodose o servirla in tavola come torta accompagnata da una spremuta di peperoni rossi e un filo di olio extravergine di oliva  e una macinata di pepe.

E' stata proposta alla lezione di cucina alla Fattoria Tregole ed è stata spolverata al tavolo in un baleno

Con queste dosi vengono due torte del diametro di 22cm.

• 500g. ceci
• 4 uova
• 100g. pane grattugiato
• 200g. parmigiano grattugiato
• 400g. besciamella
• 4 carciofi lessati
• timo fresco

I ceci vanno messi a cuocere, dopo essere stati a bagno tutta la notte, se possibile in una pentola a pressione, salare.

Lessare i carciofi e tagliarli a spicchi

Preparare il pangrattato, il parmigiano e la besciamella.

Al momento che i ceci sono cotti, si frullano usando anche l'acqua di cottura per arrivare ad una crema densa

Si prepara anche la tortiera con carta da forno bagnata. Ai ceci si uniscono le 4 uova e gli altri ingredienti: formaggio, pane grattugiato, besciamella e timo.

Nella tortiera si pone metà del composto, poi i carciofi a spicchi e l'altra metà.

Si cuoce in forno a bagnomaria con il forno a 180°C si può anche coprire e scoprire in fondo, per far prendere il colore, vedere la cottura con uno stecchino.

Per la salsa:

2 peperoni rossi

1 cipolla

sale, pepe

I peperoni vengono fatti a listarelle e si insaporiscono con una cipolla  nell'olio extravergine 

Si frullano e si serve la salsa vicino alla torta con un filo d'olio extravergine.

Il cavolo come s'ha da fare...

Mi hanno donato l'ultimo cavolo nero della stagione, ci sono i carciofi, gli asparagi,
 i piselli...tutto di un verde vivace, brillante addirittura squillante e il cavolo non a caso si
chiama nero, mi veniva un po' di tristezza a pensare alla ribollita,  ai freddi inverni e ai cieli grigi.

Ma " a cavol donato non si guarda in bocca " e quindi dovevo capire come trasformarlo.
Un antipasto semplice della nostra tradizione contadina: pane toscano raffermo, aglio strusciato, cavolo nero e olio extravergine di oliva.

Ho sfogliato il cavolo nero, togliendo le costole centrali, l'ho messo a cuocere in acqua bollente
salata. Il pane raffermo era in forno a crogiolare, tolto e stato strusciato abbondantemente con uno
spicchio d'aglio, salato, è stato messo in un vassoio.

Cotto il cavolo, le foglie sono state adagiate sopra il pane insieme all'acqua di cottura in modo che
ammorbidisse completamente il pane rendendolo inzuppato e saporito. Sopra a tutto olio
extravergine di oliva,  pepe di mulinello.

L'acqua di cottura del cavolo deve essere ben visibile anche nel piatto e con altro pane si può fare una scarpetta, perchè no...!

Polpo e patate

Puliamo il polpo, cioè togliamo gli occhi, il becco che si trova al centro dei tentacoli, ma non lo
spelliamo che verrà meglio farlo dopo averlo lessato e laviamolo.

Mettiamolo a cuocere in acqua insaporita da carota, cipolla, sedano e sale. Il grado di cottura lo giudichiamo infilandovi una forchetta,  uno stecchino.....

Cuociamo le patate, mettiamole in acqua fredda con la buccia oppure, se il tempo manca avvolgiamole nella pellicola da alimenti una ad una e poniamole nel microonde per 15 minuti, anche qui giudichiamo la cottura infilandovi la solita forchetta......

Cotto il polpo, cotte le patate, puliamo il polpo dalla membrana superficiale e le patate dalla buccia, tagliamo tutto a tocchetti condiamo con olio  extravergine, pepe macinato e prezzemolo
mettiamo in tavola

Al contadino non far sapere ...

Il proverbio mi sta proprio addosso: quanto me piace il cacio con le pere!!!

La forma di pecorino nella mano sinistra e con la destra, unta di olio, si accarezza delicatamente.
Attenzione il massaggio è rotatorio fatto a penetrare questo unguento salutare che tiene morbida
la crosta,e poi di nuovo al suo posto e via l'altra; si passa sotto l'altra fila, fino all'ultima e
per stasera abbiamo finito e domani sera veniamo di nuovo a dare uno sguardo.

Questi erano i ritmi lenti che accompagnavano le mie uscite di nipote per mano al nonno e il suo
frasario, alcune volte per me incomprensibile, di risposta alla domanda di quando finalmente
si sarebbe mangiato questo farmaggio: "o nini, presto presto, intanto te devi stare zitta e......
"  al contadino non lo far sapere quant' è bono il cacio con le pere   "

Il nonno e la piccolina

Io sono questa, curiosità innata fin da piccola di tutto quello che era cibo e una voglia smisurata
di capire, imparare, osservare e perchè no di fare e gustare.




                       TIMBALLO DI PECORINO CON PERE CARAMELLATE

• Ingredienti per 4 persone.
• Per il timballo
• 
  
• Pecorino toscano 220g.
• Latte 300ml.
• Burro 15g.
• Uova 3
• Farina 1 cucchiaio
• 
  
• Per le pere:
• Pera 2
• Zucchero 3 cucchiai
• Vin Santo 1 cucchiaio

Ammetto che mangio di un volentieri il formaggio con le pere, che ho voluto rendere l'accostamento
un  po' più "noble".

Facciamo con il latte, il burro e la farina una besciamella, ad essa aggiungiamo il pecorino 

grattugiato, fuori dal fuoco rigiriamo fino a quando il formaggio si è completamente sciolto.

Lasciamo raffreddare.

A composto freddo aggiungiamo una per volta le uova.
Le formine monodose vanno imburrate e infarinate, riempite con il composto e messe a cuocere
a bagnomaria nel forno a 150°C per 25 minuti o comunque devono formare una crosticina
in superficie.

Per le pere caramellate: tagliamole a fette e facciamo con lo zucchero un caramello leggero
in una piccola padella antiaderente, aggiungiamo anche il Vin Santo e le pere,quando hanno preso la colorazione bruna, la metà di esse le frulliamo con il mixer per formare una salsa, le altre,
le lasciamo intere da gustare con il timballo di pecorino.

Con questa ricetta partecipo al contest di http://it.julskitchen.com/ " Se tu fossi una ricetta.." in collaborazione con http://www.macchine-alimentari.it/

Calamari ripieni

La cucina di mare è per me, che abito in un luogo dove per tradizione si cucina carne e animali
da cortile,  molto affascinante e con curiosità mi sono avvicinata ad essa. Ho acquistato negli anni
molti libri di cuochi che cucinano pesce come: Moreno Cedroni, Nino Graziano, Alfonso Iaccarino
e anche sfogliando riviste sono sempre stata pronta a scrivere appunti su presentazioni di mare.

Questa curiosità costruttiva mi spinge verso i banchi di pesce e con lo sguardo scruto da destra a
sinistra, dal basso all'alto, per riconoscere la tipologia del pescato, per controllare i segni
di freschezza e vedendo i vari pesci mi tornano in mente le ricette lette e la voglia di provarle.

Stamani ho comprato dei calamari: e ho pensato di farli ripieni.

• Ingredienti:
• Calamari  4
• Tonno 1 fetta piccola
• Zucchina 1
• Pane 1 fetta
• Latte 100ml.
• Parmigiano grattato 1 cucchiaio
• Sale e pepe 

I calamari vanno puliti: sotto l'acqua ho tolto la pelle, ho svuotato la sacca e tolta la testa
che ho tagliato all'altezza degli occhi e per ultimo ho estratto dal mezzo il cosidetto " dente ".

Ne frattempo ho cotto al vapore lo zucchino e la fetta di tonno, se avete un forno con il vapore è
ottimo oppure potete cuocerli nella pentola a pressione insieme, in quanto ambedue faranno
parte del ripieno.
In un piatto ho messo ad ammorbidire la fetta di pane con il latte che poi strizzata ho amalgamato
ai tentacoli tagliati fini, allo zucchino sminuzzato, al tonno tritato e al parmigiano grattato
al sale e pepe.

Ho preso la sacca, ed aiutandomi con un cucchiaino, l'ho riempita e all'estremità l' ho fermata
con uno stecchino, l'ho avvolta in un foglio di carta da forno bagnato e ho posto in forno a vapore
fino alla cottura.

Il risultato di questa semplice ricetta è stato ottimo: i calamari erano tenerissimi, il ripieno molto
leggero, e i sapori degli ingredienti molto distinti.