Baccalà all'alentejana

Ci sono giornate che filano via velocemente, monotematiche non vengono attraversate da imprevisti
la mattina iniziano e proseguano come le avevi pensate, alcune volte vengono anche  definite noiose,
ma che ad una certa età sono le più desiderate. Guarda caso la metodicità è una prerogativa dell'età avanzata, il cuore non sopporta più i sobbalzi dell'imprevisto e ci si augura che tutto proceda con la calma ormai meritata.  C'è chi a tutto questo non si rassegna, chi per natura il cuore lo deve sentire ballerino, chi supplisce al proprio lavoro con altri lavori che vengono chiamati hobbies, la mente non si placa si devono trovare nuove preoccupazioni, nuovi stimoli, le mura della casa sono soffocanti tengono prigionieri i nostri gesti e i nostri pensieri le attraversano fino a raggiungere obbiettivi lontani.

Dobbiamo inventare nuovi angoli dove rifugiarsi e, con l'esperienza della vita vissuta fino ad ora,
aprirsi a nuovi contatti e realizzare, inventare, godere, lasciarsi andare, far fruire i nostri desideri
e senza l'angoscia della prestazione dipingere, cucinare, tagliare, cucire, recitare, cantare, scrivere....

Vivere, vivere, vivere

In cucina oggi il baccalà all'alentejana* la ricetta è stata letta nel volume di Guido Tommasi Editore
scritto da Giovanni de Biasio con titolo Baccalà trovo che sia doveroso citare la fonte della ricetta, anche perchè non ho cambiato niente. Anzi, se non rientra nella vostra biblioteca, questa perla vi dovrebbe incuriosire ad andare prontamente a sfogliarlo.

Il baccalà lo teniamo in ammollo in acqua i classici due giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno,
poi lo scottiamo per 5 minuti, lo spelliamo e lo spezzettiamo, togliamo anche le lische. Lessiamo  anche le patate con la buccia, due uova rendiamole sode.
In una teglia da forno, unta d'olio, poniamo a strati il baccalà, le patate e le uova sopra l'aglio tritato e il coriandolo fresco, cosa che non avevo, quindi ho pestato quello secco sale pepe e ancora olio
Si inforna a 200°C per 10 minuti e si completa con le olive nere sminuzzate.

L'ho trovato molto buono, noi lo abbiamo gustato tiepido.


*Alentejo è una regione del Portogallo

Radicchio, patate, acciuga

Amaro il radicchio, dolce la patata, connubio felice, stuzzicante l'abbinamento con l'acciuga.

Il cipollotto di tropea ha stufato nell'olio accompagnato dalle patate e dal radicchio di

Chioggia e dal radicchio di Castelfranco Veneto poi è stato accompagnato nel piatto 

dall'acciuga sciolta nell'olio caldo.

Ricette con le patate:#2 Terrina di patate, acciughe e alloro

Ancora una ricetta con patate.
Le acciughe sono state lavate e sfilettate, sbucciate le patate tagliate a fette sottili.
Il fondo di una terrina è stata spennellata con olio di oliva extravergine e sono state poste nel fondo le foglie di alloro sopra tre strati di patate, spennellate anche'esse con olio, salate e pepate e sopra le acciughe e così fino in cima.
Infornare a 180° C con sopra un foglio di carta da forno per un'ora.
Lasciar raffreddare. Servirla fredda o tiepida.

Ricette con le patate: #1 Purè di patate

 Le patate furono introdotte in Europa nel XVI secolo dagli spagnoli, la pianta è originaria del Sud America e in Italia si diffuse nel XVII secolo, all'inizio come pianta erbacea e in seguito per uso alimentare. Incominciò praticamente a diffondersi copiosamente solo nel 1800 quando furono sfatati tutti i tabù che la ritenevano una pianta legata alla stregoneria, anche l'aspetto non invogliava al consumo e non poco hanno dovuto fare i vari governanti per introdurne l'uso alimentare; si dice che in Francia venissero messe le guardie, la notte, alle coltivazioni cosicchè la popolazione ritenne questo tubero degno di apprezzamento; in Prussia nel 1651 per incrementare la coltivazione fu fatto un editto che puniva con il taglio del naso e delle orecchie chi si rifiutava di coltivare patate.

E anche in Italia ebbe le stesse vicissitudini degli altri paesi, ma quando fu accolta come alimento aiutò, in tutte le zone di coltivazione, gli abitanti a sfamarsi nei periodi più tristi e in tutte le regioni sono nate pietanze con base questo ingrediente.Una per tutte  la Liguria: entrano nella focaccia, nella trippa, nelle frittelle con pinoli, parmigiano e maggiorana, con i funghi in tortiera, nel pesto con i fagiolini a cuocere nell'acqua della pasta, nello stoccafisso. Sono entrate nella cucina popolare per dare più corpo al piatto aiutando pesci, carni, uova a dare più sostanza alla preparazione.

PURE'  DI  PATATE


Gli ingredienti sono noti, patate, latte, burro, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.


Per 4 persone vanno cotte 800g. di patate della stesa grandezza per una cottura omogenea, 80g. di burro e un bicchiere di latte.


L'acqua deve essere fredda e deve appena sobbollire per evitare che le patate si rompano e si impregnino di liquido, si aggiunge una manciatina di sale.
Si schiacciano le patate ancora calde con uno schiacciapatate.
Per un purè soffice e leggero, dopo aver aggiunto il latte caldo e il burro a tocchetti, rimettete su fuoco basso per pochi minuti e con una frusta sbattete energicamente in modo da incorporare aria.

   

Pane di patate e frutta secca

Cercavo un pane che si adattasse ad essere servito con i patè, sfogliando la rivista Sale e Pepe di
ottobre mi sono imbattuta in un pane di patate che poteva fare al mio caso.
Ho fatto dei cambiamenti e ho tolto degli ingredienti e ne ho aggiunti altri.
Andiamo alla ricetta:
500g. di patate le ho messo a cuocere, avvolte nella pellicola per 15 minuti nel microonde, e poi si schiacciate con lo schiacciapatate, ad esso si aggiungono 350g. di farina, 15g. di lievito, 2 tuorli, 100dl. di
latte, 80g. di burro ammorbidito. Ho aggiunto l'uvetta ammorbidita, i mirtilli, le noci, il sesamo, sale e pepe.
L'impasto lo mettiamo in uno stampo da plumcake, foderato con carta da forno bagnata a 180°C fino alla prova stecchino

L'ho servito qui.

Funghi porcini e patate

Settembre ed ottobre sono i mesi dei funghi porcini, naturalmente deve piovere e poi tornare il sole.
Da noi la pioggia è stata quasi inesistente, quindi, i funghi che troviamo vengono dai boschi della Romania,della Slovenia.....

Non vi si può rinunciare, fa parte di uno di quei prodotti autunnali che il bosco ci regala,  presente fin
dall'antichità nelle tavole dei Romani, dei Greci,  dei Cinesi è stata fonte di tante leggende e di morte,
si narra che nell'antica Roma l'imperatore Claudio sia stato avvelenato dalla moglie Agrippina con un pasto a base di funghi  velenosi. In Cina è considerato un alimento divino.

Le patate novelle

Cotte al forno con la buccia, sale, olio extravergine di oliva, rosmarino.

Che bel pasticcio!

C'erano gli zucchini, le patate, il sedano rapa, il basilico.
Facciamo un bel pasticcio senza pasta, con sole verdure e besciamella.

Gli zucchini li ho tagliati a fiammifero, le patate a rondelle e il sedano rapa pure.
Prima ho passato velocemente in padella gli zucchini con olio extravergine e uno spicchio di aglio.
Tempo 10 minuti e li ho tolti, il fuoco era basso.
Nella stessa padella ho fatto così anche per le patate e successivamente per il sedano rapa.
avevo paura che non mi cuocessero a metterli direttamente nel forno da crudi.

Nella pirofila ho fatto i vari strati di verdure intercalando con besciamella, formaggio e basilico
ed ho terminato con uno strato di parmigiano grattugiato.

In forno caldo a 200° C per 20  minuti.

• Ingredienti
• 
  
• Zucchini 4 media grandezza
• Patate 3 media grandezza
• Sedano rapa  circa 200 g.
• Basilico 1 rametto
• Aglio 1 spicchio
• Besciamella 200 g.
• Olio extravergine di oliva

Il coniglio con patate ed olive

Non cucino il coniglio con frequenza, ma un po' di tutta la carne in generale, con gli anni ,ho diminuito

molto l'uso. Non mi cibo esclusivamente di vegetali, perchè il mio lavoro mi ha portato a cucinare

sempre tutto e quindi anche ad assaggiare sempre di tutto, ma posso benissimo farne a meno.

Trovo la carne del coniglio un po' troppo dolciastra e alcune volte, non ne ho gradito
l'odore , o insomma l'avrete capito: non ne vado pazza!
Comunque a caval donato non si guarda in bocca e stamani mattina ho pensato di farlo
semplice, semplice con le classiche patate e le olive di Gaeta.

Era la sella del coniglio, l' ho intaccata, lasciandola intera, l'ho cosparsa di un battuto di salvia,
rosmarino, aglio sale e pepe e insieme ho messo le patate, ho cosparso di olio extravergine di oliva
e ho messo in forno i primi 20 minuti a 200°C e dopo altri 15 minuti a 180°C. le olive le ho messe
gli ultimi 10 minuti.

L'idea di accompagnarlo con le olive nere di Gaeta devo dire che è stata un'idea vincente
in quanto essendo di un gusto leggermente amaro si coniugavano bene con il dolciastro del coniglio.

• Ingredienti:
• Sella di coniglio 
• Patate 4 media grandezza
• Olive nere di Gaeta 200g.
• Salvia, rosmarino, aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

Polpo e patate

Puliamo il polpo, cioè togliamo gli occhi, il becco che si trova al centro dei tentacoli, ma non lo
spelliamo che verrà meglio farlo dopo averlo lessato e laviamolo.

Mettiamolo a cuocere in acqua insaporita da carota, cipolla, sedano e sale. Il grado di cottura lo giudichiamo infilandovi una forchetta,  uno stecchino.....

Cuociamo le patate, mettiamole in acqua fredda con la buccia oppure, se il tempo manca avvolgiamole nella pellicola da alimenti una ad una e poniamole nel microonde per 15 minuti, anche qui giudichiamo la cottura infilandovi la solita forchetta......

Cotto il polpo, cotte le patate, puliamo il polpo dalla membrana superficiale e le patate dalla buccia, tagliamo tutto a tocchetti condiamo con olio  extravergine, pepe macinato e prezzemolo
mettiamo in tavola

Peposo

Si  racconta che Filippo Brunelleschi abbia ordinato, per la  costruzione della Cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze, tutto il materiale all'Impruneta; il lavoro fu certamente lungo perchè  sono serviti
molti  mattoni.

Le maestranze dovevano mangiare ed erano molte le bocche da sfamare e meglio se a basso costo.
C'erano i forni che lavoravano e il loro calore poteva servire anche per cuocere il cibo.

Così nacque il peposo: scarti di carne, pepe che aiutava a camuffare il sapore della carne, vino,
 anch'esso che si adoperava per conservare la carne e per togliere gli odori sgradevoli e l'aglio
tutti e tre dei grandissimi antibatterici. La conservazione a quei tempi lasciava a desiderare.
Il tutto veniva messo a cuocere davanti alla bocca del forno, lentamente per 3 o 4 ore.

Mi raccomando niente pomodoro e niente olio.
Io con gli anni ho portato alcuni accorgimenti, ma esclusivamente di natura tecnica.
1) Il pepe in grani l'ho raccolto in piccoli sacchetti fatti con la garza, in modo che rilascia tutto
l'aroma senza ritrovarlo nel piatto.
2) Anche i grassi del muscolo di manzo li racchiudo in una garza, in modo che fuoriesce il gusto
e la carne risulta del tutto priva di callosità.
3) Aggiungo anche un po' di aceto, perchè sicuramente si avvicina più al sapore del vino
di quei tempi.

• Ingredienti:
• Muscolo di manzo 1 Kg.
• Vino 1e1/2 bottiglia di Chianti
• Aceto 1 bicchiere
• Aglio 10 spicchi
• Pepe in grani 100g.
• Sale

Prepariamo i sacchetti di pepe,  puliamo gli spicchi d'aglio, e la carne la tagliamo a tocchetti

mettendo le callosità in un sacchetto fatto con la garza. Mettiamo il tutto in una teglia,  ricopriamo

con il vino e l'aceto e saliamo.

Noi non possiamo certamente metterlo davanti alla bocca del forno, se qualcuno ha un forno a legna

può provare. Ricopro la teglia con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata poi la

pongo nella più bassa griglia del forno ad una temperatura  di 120°C e lo faccio cuocere

per 2 o 3 ore. Sentite voi con una forchetta  quando è a cottura.

L'importante dobbiamo controllare che non rimanga mai senza liquido.

Finito di cuocere, togliamo il liquido e portiamolo a restringere fino a formare una crema,

ci possiamo aiutare in questo a fare con il vino una piccola besciamella: sostituiamo il burro

con un cucchiaio di olio, farina e al posto del latte abbiamo il vino.

Ho accompagnato il peposo con patate alla fattoressa cioè cotte con pomodoro, salvia, aglio 

e portate a cottura con un brodo vegetale.

Sedano rapa e patate

La prima volta che ho visto questo ortaggio sono rimasta affascinata dalla forza che trasuda dal suo aspetto. Per crescere deve sprigionare tutta la sua energia e deve crearsi un habitat sotto il terreno a mo' di rifugio atomico  Una bomba! Di bontà.

Il sedano rapa, della famiglia botanica delle ombrellifere, è un ortaggio che cresce in alcune zone del Nord Italia, è una pianta biennale e viene consumata la radice.

Il suo gusto, leggermente meno intenso di quello del sedano verde, lo rende piacevole anche come ingrediente principale di in piatto. Alcune volte lo cucino da solo fritto, o stufato adesso vi propongo una ricetta con le patata.

• Sedano rapa 500g.
• Patate 300g.
• Cipolla 1
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe 

Puliamo il sedano e le patate dalla loro buccia e ne facciamo di ambedue 

dei piccoli tocchetti. Mettiamo a stufare la cipolla con l'olio in una padella

di larga dimensione per non far sovrapporre gli ingredienti.

Al momento che la cipolla si è ammorbidita, si può aggiungere anche un po'

d'acqua perchè ciò avvenga, mettiamo le patate e il sedano rapa.

Aggiustiamo di sale e  di una macinata di pepe e lasciamo cuocere 

a fuoco basso, solo scuotendo la padella in modo che i tocchetti conservino 

la loro forma iniziale.

Si può impiattare anche servendoci di una formina rotonda e può fare

parte di un piatto vegetariano più ampio con altre piccole pietanze.

   

Gnocchi

Stamani mattina ore 12 arriva mio marito: faccio gli gnocchi!! Gelo nella stanza!!! Io ho guardato l'orologio, ho guardato la zucca gialla che stava cuocendo ed aspettava soltanto il riso per diventare un risotto e ho guardato le patate che stavano stufando insieme al sedano rapa.


Mi sono messa in disparte e ho lasciato fare,tanto male che vada qualcosa di cotto c'era già.

"Voglio fare gli gnocchi con pochissima  farina"Va bene prova, ho risposto. Non sapevo se ridere o se piangere. Ha preso le patate e le ha avvolte una ad una con la pellicola e le ha messe a cuocere nel microonde; questo lo faccio anch'io quando ho furia e voglio le patate lesse velocemente.
 Al momento che erano cotte, 10 minuti, le ha sbucciate e schiacciate, ha unito un uovo e con 6 cucchiai di farina, più quella della spianatoia,  ha fatto l'impasto ( 1kg. di patate), ha tagliato gli gnocchi come da foto.

Io già mi godevo il momento della messa in acqua a bollire e della mega farinata in superficie ed
a voi il risultato dalle foto; ed io vi dico che erano buonissimi, leggeri, ma nello stesso tempo con consistenza in bocca.