Fusilloni ai fegatini di pollo

                                                                                                                                                          

Usiamo i fegatini di pollo in primis per fare i crostini nello sciapo pane toscano, li usiamo per fare il
patè ed oggi insieme alla pasta.
Aglio, olio extravergine di oliva, salvia sono stati messi a scaldare in una padella e poi sono stati aggiunti i fegatini di pollo tagliati a dadini e sfumati con del vin santo dolce. Portati a cottura con l'aggiunta di sale e peperoncino. La cottura è abbastanza veloce non devono bruciarsi, devono rimanere abbastanza morbidi. Cotta la pasta è stata aggiunta con un po' di acqua di cottura al sughetto.

Aglione

La pressione si è alzata e l'aglio la regola, quindi oggi facciamo l'aglione, anche se i pomodori
ancora non sono maturi nei nostri orti, e consiglio di farlo nel periodo di raccolta nostrana.

L'aglio però va colto altrimenti spiga, è aglio elefante, cioè con un solo bulbo del diametro
di circa 60mm.

Aglio piantato da mio marito in ricordo di un piatto mangiato negli Stati Uniti qualche anno fa.
Il bulbo gigante cotto al forno, tagliato in cima veniva gustato con un cucchiaino,
i nostri sono venuti un po' più piccoli.

Tagliato e messo insieme ad altri spicchi di aglio comune a cuocere in olio extravergine di oliva.
Lo faccio cuocere, quindi aggiungo anche 2 cucchiai di acqua.
I pomodori sono nell'acqua calda per togliere successivamente la buccia, tolgo i semi strizzandoli
e li faccio a pezzi e li aggiungo al'aglio.

Sale, peperoncino e una cottura leggera di 10 minuti, il pomodoro deve rimanere abbastanza
intatto, non si deve sfare come in una comune salsa. E' per questo che ci devono essere i
pomodori maturi e succosi.

Di regola con l'aglione ci si condiscono i pici, ma essendo laboriosi e lunghi da farsi si rimanda
ad una prossima volta.

Famoli strani...saccotini ricotta e vaniglia!

Arrivavano degli amici, o meglio la sorella del mio cucciolo di Golden Retriver, io
ancora i suoi proprietari non  li conoscevo, se non virtualmente e,venendo loro
in Toscana, hanno deciso di fermarsi a conoscerci di persona.

E' stata una bellissima idea, i cani si sono ritrovati e chissà se si sono riconosciuti ed io
ho incontrato due persone molto gioiali con le  quali condividiamo una stessa passione.

Bruce e Kira hanno giocato, mentre noi ci siamo riuniti attorno ad una tavola, complice il cibo,

abbiamo passato dei momenti piacevoli insieme.

La mattina è stata frenetica, anzi dalla sera precedente ho incominciato a preoccuparmi di che cosa
si poteva mangiare e mi sono venuti in mente questi saccottini fatti negli anni
molte volte e sempre apprezzati. Mi ricordo che ho letto e registrato questa ricetta in
un vecchio numero della rivista Cucina e Vini poi un giorno, rileggendo quei fogli, capitò che
mi era arrivata la vaniglia in una quantità industriale e decisi di farli.
E' diventato un piatto che mi da piacere cucinare e ancor più mangiare.

     SACCOTTINI RICOTTA E VANIGLIA CON RAGU' DI CONIGLIO

La pasta dei saccottini è la sfoglia classica di cui ho già dato la ricetta al post delle tagliatelle
con gamberi e finocchielle, dalle sfoglie ho ricavato dei quadrati, qualcuno nemmeno tanto
che ho bagnato ai lati con un pennellino intriso d'acqua, ho chiuso i lembi opposti sul ripieno
messo nel centro.

Il ripieno è composto da tre elementi: ricotta, vaniglia e parmigiano.
Prendiamo il baccello della vaniglia lo apriamo e togliamo i semi che mescoliamo con la ricotta
aggiungiamo il parmigiano grattugiato. Il baccello può essere usato per insaporire una crema.

Per il ragù di coniglio dobbiamo disossarlo e farlo a piccoli pezzi. con le ossa si fa un fondo
che si unisce al ragù.
Mettiamo a soffriggere carota, cipolla, sedano in olio d'oliva, aggiungiamo i pezzetti di coniglio
e facciamoli cuocere. Il tutto deve rimanere abbastanza asciutto, infatti non c'è bisogno di
unire brodo, soltanto poco prima di servire uniamo il fondo, fatto con le ossa, ritirato e un battuto
di salvia.

Fagottini gratinati alla crema di zafferano

Questo è un piatto primaverile.  Forse perchè è delicato, con sapori che non aggrediscono il
palato, anche se gratinato in forno, lo è con una crema allo zafferano che rende tutto più
intrigante.

Ho fatto la pasta finissima, quadrati di 10 cm. di lato, se volete usare una pasta pronta usate la
pasta per lasagne di Giovanni Rana e dividete il foglio in due è finissima e renderà il piatto ugualmente gradevole.

Ho cotto la pasta in acqua salata e l'ho riempita, a modo di cannolo, con il ripieno fatto con
gli zucchini e la crescenza.
Gli zucchini li ho tagliati con la grattugia a listelline e li ho messi a cuocere con olio e uno
spicchio di cipolla tagliato fine, sale , pepe, li ho lasciati abbastanza al dente. Fatti raffreddare
ho unito il formaggio e ho amalgamato il tutto con una grattata di parmigiano.

Stesi i quadrati di pasta li ho riempiti con il ripieno chiudendo in modo da non farlo uscire.

Ed ora la crema: nel latte ho messo lo zafferano, prodotto a San Gimignano, un delizioso
paese vicino alla mia città, e ho fatto una besciamella con la quale ho nappato i fagottini
stesi in una teglia e sopra a tutto parmigiano grattugiato.

Il forno era già acceso a 200° C  sono rimasti dentro una 15 di minuti il tempo di gratinare.

Ma il sugo è finto!

Viene da lontano questo " sugo finto " tuttora in uso nelle case, ma maggiormente nei ristoranti
indicata come ricetta tradizionale  di tempi andati, rispolverata e supervalutata di prezzo.
Piatto tipicamente toscano sta ad indicare che abbiamo un sugo, di solito fatto con la carne,
ma che la carne ahimè non c'è e per questo finto.

La carne non era cosa di tutti i giorni e allora si arrangiavano a costruire qualcosa di simile
con le sole verdure. Classico piatto della miseria, come ' e spaghett cu ' e vongole fujute'  cioè
gli spaghetti con le vongole scappate o la pasta con ' chi sardi a mare ' dove qui di scappate ci sono
le sarde. E gli uccelletti che volano via, tipico toscano i fagioli all'uccelletto con aglio, salvia,
pomodoro, ma dei volatili nemmeno l'ombra.
Le frittate trippate: piccole strisce di frittata ripassate nel sugo di pomodoro a modo di cucinare
la trippa. Ed ancora il sugo di pesce fatto con i sassi. Le massaie di Livorno andavano a mare
prendevano dei sassi spugnosi che conservavano addirittura nell'acqua di mare e che poi cuocevano
con le verdure sia per il sugo di pesce, sia per il brodo di pesce.

E così ancora chi di voi ha altri esempi li può condividere.

• Ingredienti:
• Carote
• Cipolle
• Sedano
• Prezzemolo
• Aglio
• Pomodori pelati
• Le dosi decidete voi se ne volete fare molto o poco è tutto proporzionale.

Battiamo tutte le verdure, come il soffritto del normale sugo di carne, e mettiamo a stufare
con olio extravergine di oliva. Allunghiamo via via con l'acqua per portare a cottura.
Saliamo e mettiamo anche un po' di peperoncino, quando tutte le verdure sono cotte
aggiungiamo i pomodori pelati, a me non piace molto rosso quindi aggiungo tutto con
parsimonia, ma voi fate come volete.
Facciamo insaporire per 10 minuti e poi continuiamo a cuocere aggiungendo acqua come
se facessimo un sugo di carne...       perchè che differenza c'è?

Spaghetti alici, fave e pomodorini

Quando viene il piccolo (20 anni) a mangiare da me è sempre un problema. Non fate niente
al di fuori della carne ai ferri e patate arrosto perchè altrimenti c'è sempre da ridire.
Può andar bene il pollo, ma sempre arrosto, non mettiamo niente di verde nel piatto
che si scatena l'effetto kryptonite e superman perde le staffe.

Stamani ero veramente un po' in crisi e non avevo voglia delle solite discussioni di
persuasione quindi mi sono detta compriamo le alici, le fave e i pomodorini, niente persuasione
oggi solo imposizione.

Alla classica domanda: " che si mangia oggi? "e dopo la risposta il classico " ah io li mangio all'olio" sono stata in silenzio e ho continuato a cucinare.

 Le alici, a cui avevo già tolto la testa e la lisca, le ho messe nella padella
dove avevo fatto cuocere per pochi minuti i pomodorini ciliegini con l'olio extravergine;
alle fave, fatte bollire, ho tolto la pelle e le ho messe insieme alle alici che se ne stavano
ferme ferme per non rompersi. Ho diviso il sugo: metà nella padella, dove poi ho saltato la pasta,
metà l'ho lasciato per la decorazione.

Ho cotto la pasta, degli spaghetti alla chitarra, che ho tirato via  abbastanza al dente continuando
la cottura nella padella con le alici, le fave e i pomodorini, naturalmente per far questo ho
adoperato l'acqua di cottura.
Ho impiattato e ho messo le alici intere sopra gli spaghetti e... in tavola.

Ho sentito che il piccolo è riuscito solo a dire: " uhm che spaghettoni ! " e poi la sua bocca
è stata in tutte altre faccende affaccendata.

• Ingredienti:
• Spaghetti alla chitarra
• Alici fresche  300g.
• Fave 300g.
• Pomodorini ciliegini 100g.
• Olio extravergine di oliva
• Sale pepe
• Basilico

Spaghetti alle vongole

E' un piatto nato nel napoletano che si cucina in tutta Italia.
Ritengo che non sia da fare all'ultimo secondo, la sua preparazione scandisce il tempo.

Le vongole vanno tenute sotto l'acqua fredda, ma solo per lavarle e togliere i piccoli detriti, perchè
la vongola " tutta rena " ci capiterà, esclusivamente,poveri noi, solo dopo averle tenute per
6 minuti al vapore o sul fuoco basso.
E' la rena il nemico numero 1.

Controlliamole una ad una, quando sono aperte. Il liquido che rimane dall'apertura delle stesse,

va filtrato e tenuto in conto, è quello che ci servirà per finire di cuocere la pasta.

Le saltiamo in un battuto di prezzemolo, aglio, olio e aggiungiamo il liquido. Possiamo gettare

la pasta a mezza cottura e poi la lisciamo in padella o addirittura la risottiamo, cioè partiamo 

con gli spaghetti crudi e li  portiamo a cottura con il liquido delle vongole.Usiamo spaghetti che si prestino a questa preparazione, come un monograno.

Cannoli ricotta e spinaci

Era un classico nei menù dei ristoranti degli anni '60 -'70, un qualcosa di più raffinato della lasagna,
di più leggero, il ripieno variava tra: la carne o la ricotta e gli spinaci, erano quest'ultimi
i miei preferiti con la besciamella, un pizzico di formaggio e a gratinare in forno.

Anche nelle case sono passati un po' di moda, perchè volendo dirla tutta non è che si fanno in 5
minutini: la pasta, il ripieno, la besciamella e il sugo di carne e ualà la mattina è passata. Io ne ho fatti
un po' di più e poi li ho congelati per un'altra occasione.

Incominciamo dalla pasta che deve essere fina, per poterla arrotolare con facilità, difficilmente
la compro in confezione la faccio sempre a mano, o meglio mi faccio aiutare dalla macchina
per stenderla e poi la taglio a rettangoli, che cuocio in acqua bollente salata e poi freddo.

Mi rendo conto che questa ricetta può contenere al suo interno altre ricette che sono delle basi che
adesso dò per scontato, ma che successivamente voglio catalogare.

Il ripieno: ricotta di sola pecora e spinaci, formaggio parmigiano.

La besciamella con un sentore di noce moscata.

Il ragù di carne fatto di macinato di chianina .

Arrotolato il ripieno nella sfoglia ho messo i cannoli nella teglia con sopra besciamella e un filo
di ragù di carne e parmigiano grattugiato e in forno a gratinare.
Sicuramente tanto retrò quanto buoni.

Minestra di ceci

I ceci sono legumi di origine antichissima, li usavano gli egiziani, i romani. Essi sono i semi di una
pianta erbacea alta circa un metro con lunghi baccelli che contengono fino a 4 semi; vengono        raccolti in giugno quando sono secchi. In Italia, la scarsa produttività della pianta, ha fatto
in modo che la coltivazione sia abbastanza limitata.

• Ceci g. 500
• Aglio 2 spicchi
• Salsa di pomodoro 3 cucchiai
• Rosmarino 1 rametto
• Peperoncino
• Sale, pepe
• Olio extravergine d'oliva

Mettiamo i ceci a bagno per un'intera notte, la mattina li laviamo e li mettiamo a lessare in acqua salata.
Il recipiente deve essere abbastanza grande e l'acqua sicuramente abbondante.

Non si può dare un orario di cottura, ma l'assaggiarli ci dirà quando sono pronti.
Prendiamo un'altro recipiente con tre cucchiai di olio d'oliva, i 2 spicchi d'aglio e il rametto di
rosmarino, al momento che l'olio è caldo mettiamo anche i 3 cucchiai di pomodoro
e a seguire i ceci.

Lasciamoli insaporire e allunghiamoli con l'acqua di cottura dei ceci. Metà dei ceci li passiamo
al passaverdure, così la buccia rimane fuori dalla crema,e metà li lasciamo interi dentro la crema.
Regoliamo sempre con l'acqua di cottura la densità della minestra.

Può anche essere piacevole cuocerci la pasta corta o taglierini molto fini.

Risotto alla zucca gialla

La zucca gialla è un ortaggio che non uso frequentemente nella mia cucina: per il risotto e per il ripieno dei classici ravioli, ma tutte le volte che la faccio mi rendo conto che è un ingrediente veramente squisito e che devo far entrare più spesso nel mio ricettario.


Facciamo il risotto:


Quando pensiamo di fare un risotto dobbiamo sempre avere un brodo vegetale pronto se dobbiamo cucinare il risotto con verdure, di pesce se è di pesce e di carne se il risotto sarà di selvaggina, mi viene a mente un risotto con la quaglia che faremo un'altra volta.

Un brodo vegetale cosa vuol dire?
Prendiamo le verdure della foto ce ne possiamo aggiungere anche altre come zucchine, patate, verzae poniamo tutto in acqua fredda a cuocere, saliamo.


Affettiamo una cipolla di media grandezza e in una padella antiaderente mettiamola sul fuoco, la facciamo stufare e aggiungiamo la zucca tagliata a dadi, il tempo di insaporirla con la cipolla  e poniamo anche il riso a cuocere, consideriamo tre pugnetti a persona.

Al riso aggiungiamo il brodo vegetale, intervallato da fasi di assorbimento, consideriamo che quando siamo vicini alla fine della cottura è bene che non rimanga troppo liquido, aggiungiamo anche una
grattatina di parmigiano e lasciamo riposare per qualche minuto prima di servire.

E' un procedimento che si applica a qualunque tipo di verdura con cui si vuole fare un risotto.

Facciamo i ravioli

 Il ripieno: ricotta di pecora e spinaci lessati, sale pepe e una grattatina di scorza di arancia.


Per la pasta: vale sempre quello che abbiamo scritto nel post delle tagliatelle con gamberi e finocchielle. Ho tirato la sfoglia aiutandomi con la macchina elettrica, velocissima collaboratrice in cucina.

Le sfoglie vanno tirate abbastanza fini praticamente all'ultima tacchetta di qualunque macchina si usi. Alle sfoglie sottili ci arriviamo piano piano: partiamo con un po' di pasta alta un centimetro e infarinando di volta in volta diminuiamo lo spessore dei rulli fino ad arrivare all'ultima tacchetta.

Fatta la sfoglia poniamo i mucchietti del ripieno distanziati, come si vede dalla fotografia,sono certamente utili questi  scatti, poi ci sono sicuramente io che posso rispondervi a tutti i vostri dubbi e in futuro organizzare anche delle riunioni nella mia cucina per fare insieme praticamente questi

piatti. Chiudiamo la sfoglia in modo che fuoriesca l'aria e tagliamo i ravioli chiudendoli ai lati con una forchetta.

L'acqua bolle e noi li mettiamo a cuocere e li possiamo condire con burro e parmigiano, olio e parmigiano;  oggi li ho conditi con un sughetto di pasta di salsiccia.

Tagliatelle gamberi e finocchielle

Ho fatto le tagliatelle: 2 uova intere e 3 tuorli, la farina  non la peso mai e vi dico come faccio: metto a fontana nella spianatoia un misto di farina di grano duro e farina 00, in maggiore quantità quest'ultima, le incorporo fra di loro e nel centro verso le uova sbattute e salate.

Aiutandomi con una forchetta porto la farina ad impastarsi con le uova e quindi con le mani finisco il lavoro di assemblaggio. Ecco perchè non peso la farina e lascio che siano le mie  mani a giudicare quando l'impasto è pronto, cioè quando le dita sono completamente libere dalla pasta e la  morbidezza è tangibile al tasto. 
(Ci si può anche aiutare con una spatola se da fastidio usare le mani quando l'impasto è sempre molto morbido).

Ad impasto pronto lo mettiamo avvolto nella pellicola nel frigo  per mezz'ora e andiamo a fareil sugo. Oggi gamberetti e finocchielle.

Semplice semplice: avevo due finocchielle lessate, e sapevo che tutti avrebbero storto il naso e avevo dei gamberetti ed ecco cosa ho fatto: padella con un po' di olio d'oliva extravergine caldo, giù i gamberetti, una spadellata ed ecco pronti per aggiungere le finocchielle tagliate a fettine, una macinata di pepe e il sugo era pronto.

A questo punto dovevo solo ricavare le tagliatelle dalla mia pasta in frigo e così ho fatto. In questo devo dire che sono stata aiutata dalla mia macchina elettrica,ereditata dal ristorante dove ero solita fare sempre la pasta da me.

Questa è light chi a orecchie per intendere intenda!!!

Gnocchi

Stamani mattina ore 12 arriva mio marito: faccio gli gnocchi!! Gelo nella stanza!!! Io ho guardato l'orologio, ho guardato la zucca gialla che stava cuocendo ed aspettava soltanto il riso per diventare un risotto e ho guardato le patate che stavano stufando insieme al sedano rapa.


Mi sono messa in disparte e ho lasciato fare,tanto male che vada qualcosa di cotto c'era già.

"Voglio fare gli gnocchi con pochissima  farina"Va bene prova, ho risposto. Non sapevo se ridere o se piangere. Ha preso le patate e le ha avvolte una ad una con la pellicola e le ha messe a cuocere nel microonde; questo lo faccio anch'io quando ho furia e voglio le patate lesse velocemente.
 Al momento che erano cotte, 10 minuti, le ha sbucciate e schiacciate, ha unito un uovo e con 6 cucchiai di farina, più quella della spianatoia,  ha fatto l'impasto ( 1kg. di patate), ha tagliato gli gnocchi come da foto.

Io già mi godevo il momento della messa in acqua a bollire e della mega farinata in superficie ed
a voi il risultato dalle foto; ed io vi dico che erano buonissimi, leggeri, ma nello stesso tempo con consistenza in bocca.

Pasta e sedano

Facciamo una semplice PASTA AL PESTO DI SEDANO E NOCI

• x 4 persone
• Pasta di grano duro 320g.
• Cuore di sedano verde con le foglie                                
• Spicchio d'aglio 1
• Ciuffo di prezzemolo 1
• Pecorino stagionato
• Gherigli di noce
• Olio extravergine d'oliva    

                            
Fare un pesto con le foglie del sedano, del prezzemolo, aglio e noci
Affettare i gambi del sedano e in un cucchiaio d'olio farli stufare fino a quando non diventano teneri; aggiungere il sale
Cuocere la pasta e versarla nella padella con il sedano, aggiungere il pesto, olio,pecorino grattugiato e mescolare,fare saltare per pochi minuti.
Si può aggiungere olio a crudo, una macinata di pepe.


SEDANO DA COSTE
 I suoi gambi turgidi si usano cotti come base per sughi, contorni e secondi e crudi nelle insalate
SEDANO DA FOGLIE
Le foglie si usano per minestre e in alcune ricette orientali si aggiunge al bulgur per il tabulè
SEDANO RAPA
La radice si consuma cruda grattugiata oppure cotta per esempio è buonissima stufata con le patate