Torta al cioccolato

Mia figlia Claudia ieri ha compiuto 24 anni, ha trascorso una giornata piacevole: in libreria, acquistando libri con lo sconto dei punti accumulati da tempo, in un negozio di musica acquistando 2 cd con un buono regalatole nel giorno della sua laurea, in un negozio vintage, dove lavora saltuariamente, scambiando la sua retribuzione lavorativa con degli occhiali che le "stanno da Dio" e non potevo non farle trovare una semplice torta come del resto è semplice lei.

Torta al cioccolato,  libere idee  dal libro "L'ABC del cioccolato" di Julie Andrieu.

200 g.cioccolato con il 70% di cacao
150 g. di burro
130 g. di zucchero
5 uova
150 g.  farina di mandorle
1/2 cucchiaino di cannella

Il cioccolato è stato sciolto a bagnomaria, mescolando lentamente ed aggiungendo il burro a piccoli pezzi, il tutto dovrà risultare un composto omogeneo.
I tuorli separati dalle chiare sono stati montati con lo zucchero e il 1/2 cucchiaino di cannella, ai quali è stato aggiunto il composto di cioccolato e burro e la farina di mandorle,  la rotazione con la spatola ha portato ad ottenere un composto morbido.
Gli albumi montati a neve sono stati aggiunti con movimenti lievi dall'alto al basso e viceversa al composto precedente. Una tortiera imburrata di 20 cm. di diametro ha accolto il tutto.
Il forno era già acceso a 180° e la torta è stata posta nella parte alta del forno per 30 minuti

La crostata con marmellata

La crostata con marmellata è un classico di questo periodo dagli abbondanti raccolti di frutta.
Chi ha la fortunata occasione di poter raccogliere i frutti dagli alberi, ha anche un'altra necessità,
quella di trovarsi a gestire un raccolto, che può essere abbondante,  di una maturazione pressochè contemporanea. Per questo nasce la conservazione che ci porterà in inverno ad usufruire
delle confetture della quantità.

La crostata ai mirtilli

Sta a Claudia postare la ricetta!

Torta di ricotta e nocciole

Torta senza farina,  appuntata da uno dei primi Grand Gourmet, grandissima rivista degli anni '80,
ha cessato di essere stampata nel 2004, copertina
cartonata da collezione; al numero 100 fu cambiato
formato e da molti, per questo, abbandonata.
Rimaneva sicuramente interessante, ma non unica, anche se riguardata adesso e confrontata con quello che ci offre il mercato darebbe del filo da torcere a tutte le presenti.
Per la prima volta, infatti, si raccontava della grande cucina: foto uniche, così come la grafica, veramente grande nostalgia.









Ritorniamo alla torta.
        
          Ingredienti:

• Burro 100g.
• Zucchero 50g.
• Tuorli 4
• Ricotta 100g.
• Nocciole 100g.
• Scorza di limone grattugiata
• Albumi 4
• Sale 
• Cioccolato amaro
• Marmellata di albicocche
• Zucchero a velo

La teglia rotonda la imburriamo e cospargiamo di zucchero o farina di riso per mantenere l'assenza
di glutine.
Passiamo la ricotta da un setaccio, tritiamo le nocciole.
Il burro tiepido lo sbattiamo con lo zucchero e lo rendiamo spumoso, uniamo successivamente i tuorli,
la ricotta, le nocciole e la scorza del limone grattugiata.
Montiamo a neve gli albumi e li uniamo al composto delicatamente.

Versiamo tutto nelle tortiera e cuociamo in forno per trenta minuti a 180° C.
Nel frattempo diluiamo la marmellata di albicocche con un po' di acqua mettendola sul fuoco
brevemente. Ne spalmiamo uno strato sopra la torta raffreddata.
Spolverizziamo la torta con lo cioccolato fondente grattugiato.

Charlotte al cioccolato

L'ho fatta due volte in tre giorni, questa la dice lunga sulla sua bontà.
Mi mancava uno stampo detto" da charlotte" che faccio mi arrangio o rimando la preparazione.
Ho pensato qualche giorno, rileggendo la ricetta, che tutte le volte che aprivo il libro di
Julie Andrieu mi veniva sotto gli occhi essendo evidenziata con il nastrino segnalibro.
Mi sono decisa, non c'è lo stampo, prendo una classica pentolina, vediamo cosa succedde.

Il cioccolato, 250g., a sciogliere a bagnomaria, ho unito 130g. di burro, mescolando i due composti. Lasciati a raffreddare.
Ho fatto il caffè, una tazza da cappuccino e l'ho unito al rum, 3 cucchiai. Lasciati da parte.


Ho montato gli albumi, 6, a neve ferma unendo 80g. di zucchero semolato e 2 bustine di
zucchero vanigliato. L'ho uniti al composto di cioccolato.

Ho preso la mia pentolina e via via immergendo nel caffè i savoiardi, quelli che servono per avvolgere
tutto il contenitore che adopererete, ho iniziato dal fondo, poi torno torno, di seguito
ho versato la mousse all'interno e ho coperto la parte superiore con un'altro strato di savoiardi
ammollati nel composto caffè e rum.

Ho coperto con la pellicola e lasciata la notte nel frigo.
La consistenza della mousse senza i tuorli è molto leggera e delicata.

Un dolcissimo per Pasqua

Non può finire un pranzo di Pasqua senza qualcosa di dolce, di solito una colomba.
Ancora non ho avuto il tempo di imparare a farla e me ne dispiaccio, ma stamani era necessario
fare un dolce abbastanza veloce, da accompagnare con le fragole.

Di solito quando sfoglio un libro di cucina mi appunto sempre qualche ricetta da fare
quando le idee sono scarse e questo era successo anche con il libro di dolci di Julie Andrieu
L'ABC del Cioccolato, naturalmente mi piace un po' variare,  così ho preso lo spunto per fare
questo dolce con il formaggio, lo cioccolato a cui ho aggiunto le fragole.

• Ingredienti:
• 
  
• Formaggio stracchino 200g.
• Farina 150g.
• Uova 3
• Cioccolato con il 55% di cacao 300g. 
• Burro 100g.
• Zucchero 100g. 
• Lievito 1 bustina
• Fragole 200g.

Mettiamo il cioccolato a sciogliere a bagnomaria o a fuoco bassissimo.
Il burro ammorbidito lo lavoriamo con lo zucchero con lo sbattitore e aggiungiamo le uova
e il formaggio, di seguito il cioccolato quando è sciolto, amalgamando tutto il composto.

Nel frattempo uniamo il lievito alla farina e aggiungiamo al composto precedente di cioccolato.
Le fragole a piccoli pezzetti le uniamo in fondo.
Imburriamo uno stampo da plumcake lo cospargiamo di cacao e vi versiamo il composto.
Meglio se lo stampo è rigido, il silicone non è adatto perchè in cottura si allarga.

Il forno deve essere già caldo a 160° C. si cuocerà in 45 minuti.

Abbiamo tagliato altre fragole e le abbiamo irrorate con due cucchiai di aceto balsamico di
Modena e un cucchiaio di zucchero. Ci legavano benissimo.

Il cannolo

l

Quello dolce. Da bambina era " la pasta " proibita, non me lo compravano mai! Era inevitabile che
la crema scendesse, come un fiume in piena dagli argini, posizionandosi nel vestitino,quindi si
ripiegava sempre sul pasticcino con la marmellata, o la brioche vuota.

Poi negli anni , memore del passato, sceglievo qualcosa di più semplice da mangiare
in pubblico, tutt'al più un budino di riso, anche se lo zucchero poteva fare dei brutti scherzi.

Ma cosa c'è di più godurioso che mangiarselo a casa.
Addentare la pasta sfoglia, così friabile e briciolosa, che si porta dietro la crema pasticcera
e pazienza se fuoriesce, le dita ci sono apposta per recuperarla, perchè è cosi buona che nulla
deve andare perduto. Per arricchirlo ulteriormente mettiamoci anche una granella di nocciole,

ho seguito il consiglio di Luca Montersino nel suo libro Croissant e biscotti.

Per il cannolo possiamo usare una pasta sfoglia che troviamo in commercio, o se abbiamo
tempo, possiamo farla da noi.
Prendiamo una forma da connolo e fatti con la pasta sfoglia dei rettangoli lunghi 15 cm.
e larghi 2cm. li arrotoliamo accavallandoli di mezzo centimetro e li bagnamo con una
pennellata di acqua, li passiamo nello zucchero semolato, inforniamo a 160° fino a che

non sono dorati.

La crema pasticcera:

• Ingredienti:
• Latte 500ml
• Stecca di vaniglia 1
• Zucchero 150g.
• Tuorli 6 
• Farina 50g.

Mettiamo il latte con dentro la stecca di vaniglia a bollire, i tuorli con lo zucchero li montiamo

con le fruste elettriche e aggiungiamo anche la farina, per non formare grumi possiamo anche

lasciare un po' di latte senza farlo bollire  e lo  aggiungiamo a questo punto della preparazione.

Il composto con i tuorli lo aggiungiamo al latte bollito e rimettiamo tutto sul fuoco fino 

all'addensarsi del composto.

Mettiamo in un recipiente largo con sopra la pellicola a raffreddare in frigo.

Riempiamo il cannolo con la crema, della granella di nocciole e zucchero a velo.

                                                                                            

Crostata per S. Giuseppe

Oggi, 19 marzo, si festeggia San Giuseppe e per un giorno si lascia  in disparte la Quaresima e
si banchetta con i dolci. In Toscana sono le frittelle di riso a farla da padrone nelle tavole.

Da diversi giorni avevo in mente di fare una crostata con il riso, che avevo letto nel piccolo
libro " Crostate per tutte le stagioni ", e quale miglior occasione di oggi che il riso è un

ingrediente speciale di questa giornata.

Facciamo una pasta frolla:

Farina 500g.
Burro 300g.
Zucchero a velo 200g.
Tuorli d'uovo 4
La scorza grattugiata di un arancia
Sale

Amalgamiamo insieme il burro freddo con la farina e il composto risulterà sminuzzato, ma ad esso
aggiungiamo i tuorli d'uovo, la scorza grattugiata dell'arancia, lo zucchero e il pizzico di sale
e il tutto prenderà consistenza, con esso formeremo una palla che metteremo al fresco in frigo
per 1 ora.

Cuociamo il ripieno:

Riso a chicco piccolo 200g.
Latte intero 1 litro
Zucchero semolato 100g.
Uova 2
Burro 50g.
Scorza grattugiata di 1 arancia
Vin Santo 1 bicchierino

Mettiamo a bollire il latte con la scorza dell'arancia grattugiata e aggiungiamo il riso. Portiamo a cottura
in modo lento e quando ha raggiunto la consistenza di un risotto, aggiungiamo il burro, lo
zucchero, il Vin Santo. Appena il composto è freddo si incorporano anche le uova.

Ho cotto la crostata in una teglia rettangolare con sotto la carta da forno per una migliore
fuoriuscita. Ho steso la frolla e ho riempito con il composto di riso, sopra ho messo strisce
di frolla abbastanza larghe quasi a coprire tutta la superficie.
Inforniamo a 180°C per 40 minuti.

Idealmente vorrei dedicare questa fetta di torta all'equipe del Bloggatore in cucina http://cucina.ilbloggatore.com/ che hanno introdotto il mio blog nel loro sito. Grazie.

Il dolce...forno

Abbiamo acquistato un forno nuovo, professionale, il Mini Combi dell'Elettrolux e non vedevo il
 momento di adoperarlo, aspettavo di essere in casa da sola per poter gustare dall'inizio alla fine
le varie fasi di cottura.

Ho voluto fare un dolce, mi sembrava un modo carino, per dare vita, a questo che sarà un altro
compagno del mio cammino culinario, e con il cioccolato; ieri infatti mi sono inebriata di lettura
di ABC del Cioccolato di Julie Andrieu.

C'era l'imbarazzo della scelta, la mancanza di qualche ingrediente è stato determinante per
indirizzarmi verso un plumcake, poi, del resto, in famiglia piace a tutti; poichè veder storcere
 il naso, la prima volta dell'uso del forno, non lo avrei mandato giù.

Forno a 150° C. Si è acceso. Sono rimasta ad ascoltare il rumore delicato come un canto di
usignolo, va be! Sono di parte , ma è veramente super. Ha più funzioni: convenzione, vapore,
vapore leggero e convenzione e vapore....

Ho fatto qualche modifica alla ricetta della Julie:

• 220 g. di farina
• 200 g. di zucchero
• 3  uova
• 100 g. di burro
• 100 g. di cioccolato fondente
• 1 bustina di lievito
• 100 ml. di latte
• 1/2  stecca di vaniglia

Si ammorbidisce il burro tenendolo fuori dal frigorifero o qualche secondo nel microonde, e con lo zucchero si mescola con lo sbattitore elettrico, fino a far divenire il tutto cremoso.
Si unisce i tuorli, la farina, il lievito e il latte dove abbiamo tenuto in infusione la 1/2 stecca
di vaniglia e si mescola tutto.

In un altro  recipiente si montano gli albumi a neve molto ferma.
Si incorporano gli albumi all'altro composto con un movimento dall'alto al basso.

Si grattugia il cioccolato e lo uniamo a metà dell'impasto.
Procediamo a imburrare uno stampo da cake e riempiamolo con la metà senza cioccolato e poi
l'altra metà con il cioccolato. Si inforna per un'ora.

Cremino all'arancia amara

Domenica sono stata a trovare degli amici che vivono nella campagna intorno a Siena; vivono in un luogo bucolico, circondati da boschi di quercia, vicinissimi alle crete.

L'occasione è stata quella della nascita dei capretti: Maria e Fiorentino a primavera faranno un formaggio di capra che non ha eguali nella zona.

La prima cosa che mi ha detto Fiorentino, che segue il blog è stato: " la vuoi mettere una ricetta di dolce!"  perchè no! Ed ecco questo cremino all'arancia amara.

                    
ingredienti per 12 persone

• Uova 8
• Zucchero 2 cucchiai
• Panna liquida g. 800
• Fogli di colla di pesce 7
• Zucchero da caramellare 3 cucchiai

Per la salsa all’arancia amara:

• Arancia 2
• Zucchero g. 100
• Marmellata all’arancia 

Si montano i tuorli con lo zucchero finchè non diventano bianchi.

Si aggiunge la panna e  mettiamo sul fuoco fino ad arrivare all’ebollizione, fuori dal  fuoco aggiungiamo la colla di pesce, precedentemente ammollata nell'acqua fredda e mettiamo a raffreddare.

Nel frattempo si mette a caramellare lo zucchero e si montano a neve gli albumi, e lo zucchero caramellato lo aggiungiamo agli albumi continuando a girare con le fruste elettriche.

Mettiamo insieme i due composti: cioè quello dei tuorli e panna,e le chiare e zucchero caramellato  con molta delicatezza e poi riempiamo le forme monodosi, mettiamo in frigo.

Per la salsa si spremono le due arance e dalla buccia, tolto il bianco, si ricavano piccoli filamenti e si mette lo zucchero a caramellare: si aggiunge la spremuta di arance, i filamenti di buccia e la marmmellata di arancia amara e si fa bollire e ridurre.

Dopo due ore di frigo togliamo il dolce dalla forma e spargiamo la salsa nel piatto.

Torta di mele

Stasera avevo proprio voglia di qualcosa di dolce da abbinare a un buon karkadè. Ed ecco mi è venuto in mente una torta che facevo al mio ristorante e che piaceva molto accompagnata da una salsa mou.

• Per 8 porzioni una tortiera di 25cm.
• Mele Golden 6
• Zucchero  cucchiai 5
• Burro 125g.
• Farina 6 cucchiai
• Uvetta 3 cucchiai
• Lievito 1 bustina
• Sambuca 2 cucchiai
• Cannella a piacere
• Uova 3

Si fanno a fettine le 6 mele si aggiunge un cucchiaio di zucchero, la sambuca e l'uvetta rinvenuta nell'acqua e la cannella. Si lascia riposare il tutto per 10 minuti e nel frattempo si montano le chiare delle uova e si fa ammorbidire il burro. Si montano i 3 tuorli con lo zucchero rimasto e il burro ammorbidito e uniamo il tutto al preparato di mele poi mettiamo le chiare montate a neve e 6 cucchiai di farina unita al lievito. Delicatamente si mescola tutto insieme e si inforna a 180° per 25 minuti
Se vogliamo accompagnarla con la salsa mou si mette a caramellare 4 cucchiai di zucchero, si unisce la panna 4 cucchiai e si lascia ritirare.

Le ricette dal comò

Oggi leggevo "Diario di un cuoco" di Pietro Leemann, piacevole raccolta di ricette vegetariane divise per stagione, una precisazione: questo sarà un blog dove verranno riportate anche preparazioni raccolte da letture di libri di grandi chef italiani e non; libri che tengo sopra il mio comò che giornalmente sfoglio e che mi rendono curiosa e mi spingono a riprovare la ricetta.

Oggi mi ha incuriosita "la mia charlotte"un dolce semplice che vengo a trascrivere:

• Latte 200 g.
• 1/4 barra di agar agar
• panna 200 g.                  
• 1 stecca vaniglia
• 2 tuorli
• zucchero 40 g.
• 8 biscotti savoiardi

Montare i tuorli con lo zucchero e farli diventare bianchi 

Mettere a bollire il latte con l'agar agar e la stecca di vaniglia far sciogliere bene e filtrare sui tuorli montati.

Cuocere latte e tuorli a 85°e raffreddare subito in acqua e ghiaccio fino a 20°.

Montare la panna e unirla delicatamente 

Disporre i savoiardi al fondo di una ciotola, vanno imbevuti con lo sciroppo alla vaniglia e versarvi il composto di uova e mettere in frigo a rapprendere. Dobbiamo andare solo a provarla e condividerla con gli amici. 

Un'altro libro che prendo spesso fra le mani e mangio con gli occhi è Finger Food di Viviana Lapertosa edito dal Gambero Rosso. Diviso in preparazioni per bicchierini, cucchiaiate, bocconi... cibo da gustare con le mani. Sono molti gli spunti che vi possiamo prendere anche per preparare un buffet o per mangiare nelle nostre case. Gustare dal nostro piatto piccoli stuzzichini che si legano fra loro, ma che si differenziano per la preparazione e per gli ingredienti è veramente appetitoso e  informale.

Quando ce li troviamo nel piatto inizia il gioco della seduzione, che varia dalle diverse percezioni del commensale: chi inizia da  pane fichi e pecorino, chi si lascia intrigare dalla tartara di alici e cipolla marinata con mela verde e chi semplicemente dal risotto nell'ossobuco. Sono anche divertenti da preparare dando sfogo alla nostra fantasia.