Ma il sugo è finto!

Viene da lontano questo " sugo finto " tuttora in uso nelle case, ma maggiormente nei ristoranti
indicata come ricetta tradizionale  di tempi andati, rispolverata e supervalutata di prezzo.
Piatto tipicamente toscano sta ad indicare che abbiamo un sugo, di solito fatto con la carne,
ma che la carne ahimè non c'è e per questo finto.

La carne non era cosa di tutti i giorni e allora si arrangiavano a costruire qualcosa di simile
con le sole verdure. Classico piatto della miseria, come ' e spaghett cu ' e vongole fujute'  cioè
gli spaghetti con le vongole scappate o la pasta con ' chi sardi a mare ' dove qui di scappate ci sono
le sarde. E gli uccelletti che volano via, tipico toscano i fagioli all'uccelletto con aglio, salvia,
pomodoro, ma dei volatili nemmeno l'ombra.
Le frittate trippate: piccole strisce di frittata ripassate nel sugo di pomodoro a modo di cucinare
la trippa. Ed ancora il sugo di pesce fatto con i sassi. Le massaie di Livorno andavano a mare
prendevano dei sassi spugnosi che conservavano addirittura nell'acqua di mare e che poi cuocevano
con le verdure sia per il sugo di pesce, sia per il brodo di pesce.

E così ancora chi di voi ha altri esempi li può condividere.

• Ingredienti:
• Carote
• Cipolle
• Sedano
• Prezzemolo
• Aglio
• Pomodori pelati
• Le dosi decidete voi se ne volete fare molto o poco è tutto proporzionale.

Battiamo tutte le verdure, come il soffritto del normale sugo di carne, e mettiamo a stufare
con olio extravergine di oliva. Allunghiamo via via con l'acqua per portare a cottura.
Saliamo e mettiamo anche un po' di peperoncino, quando tutte le verdure sono cotte
aggiungiamo i pomodori pelati, a me non piace molto rosso quindi aggiungo tutto con
parsimonia, ma voi fate come volete.
Facciamo insaporire per 10 minuti e poi continuiamo a cuocere aggiungendo acqua come
se facessimo un sugo di carne...       perchè che differenza c'è?

Peposo

Si  racconta che Filippo Brunelleschi abbia ordinato, per la  costruzione della Cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze, tutto il materiale all'Impruneta; il lavoro fu certamente lungo perchè  sono serviti
molti  mattoni.

Le maestranze dovevano mangiare ed erano molte le bocche da sfamare e meglio se a basso costo.
C'erano i forni che lavoravano e il loro calore poteva servire anche per cuocere il cibo.

Così nacque il peposo: scarti di carne, pepe che aiutava a camuffare il sapore della carne, vino,
 anch'esso che si adoperava per conservare la carne e per togliere gli odori sgradevoli e l'aglio
tutti e tre dei grandissimi antibatterici. La conservazione a quei tempi lasciava a desiderare.
Il tutto veniva messo a cuocere davanti alla bocca del forno, lentamente per 3 o 4 ore.

Mi raccomando niente pomodoro e niente olio.
Io con gli anni ho portato alcuni accorgimenti, ma esclusivamente di natura tecnica.
1) Il pepe in grani l'ho raccolto in piccoli sacchetti fatti con la garza, in modo che rilascia tutto
l'aroma senza ritrovarlo nel piatto.
2) Anche i grassi del muscolo di manzo li racchiudo in una garza, in modo che fuoriesce il gusto
e la carne risulta del tutto priva di callosità.
3) Aggiungo anche un po' di aceto, perchè sicuramente si avvicina più al sapore del vino
di quei tempi.

• Ingredienti:
• Muscolo di manzo 1 Kg.
• Vino 1e1/2 bottiglia di Chianti
• Aceto 1 bicchiere
• Aglio 10 spicchi
• Pepe in grani 100g.
• Sale

Prepariamo i sacchetti di pepe,  puliamo gli spicchi d'aglio, e la carne la tagliamo a tocchetti

mettendo le callosità in un sacchetto fatto con la garza. Mettiamo il tutto in una teglia,  ricopriamo

con il vino e l'aceto e saliamo.

Noi non possiamo certamente metterlo davanti alla bocca del forno, se qualcuno ha un forno a legna

può provare. Ricopro la teglia con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata poi la

pongo nella più bassa griglia del forno ad una temperatura  di 120°C e lo faccio cuocere

per 2 o 3 ore. Sentite voi con una forchetta  quando è a cottura.

L'importante dobbiamo controllare che non rimanga mai senza liquido.

Finito di cuocere, togliamo il liquido e portiamolo a restringere fino a formare una crema,

ci possiamo aiutare in questo a fare con il vino una piccola besciamella: sostituiamo il burro

con un cucchiaio di olio, farina e al posto del latte abbiamo il vino.

Ho accompagnato il peposo con patate alla fattoressa cioè cotte con pomodoro, salvia, aglio 

e portate a cottura con un brodo vegetale.

La cecina

Era l'ora della merenda e si correva velocemente, con i soldi in mano, verso la pizzeria.  Il tragitto
era breve, ma la fila era sempre disarmante. Si cercava di capire, alzandosi in punta dei piedi,
se il nostro pezzo di pizza poteva rientrare in quelli della teglia o si doveva aspettare la prossima
uscita dal forno.

Ero piccola e le pizzerie a taglio ce ne erano veramente poche allora !
La teglia era metà con la mozzarella e metà con le acciughe, la scelta era poca;
più in là una teglia rotonda attirava la mia attenzione mentre aspettavo; non osavo chiedere
che cosa fosse, ma attendevo che qualcuno ne richiedesse uno spicchio per capirne il nome e
così un giorno:" mentre aspetto dammi uno spicchio di cecina" CECINA così si chiamava.
Seppi il nome e ben presto ne scoprii anche il sapore.

Imparai a mangiarla e negli anni ero riuscita anche a scovare i luoghi dove la facevano meglio,
morbida dentro e con una crosticina leggera fuori, non troppo untuosa, molto calda e
con una macinata di pepe al momento.

• 1 kg. di farina di ceci
• 1,5l. di acqua fredda
• 1 bicchiere d'olio extravergine di oliva 
• Sale pepe

Mettiamo l'acqua fredda in una bacinella e piano piano versiamo la farina sbattendo con la
frusta, facendo in modo che non si formino grumi.
Aggiungiamo il bicchiere di olio, sale, una macinata di pepe e poniamo in frigo per 3/4 ore

Accendiamo il forno a 180/200°C e quando è ben caldo poniamo la teglia dove abbiamo versato
il composto alto 5/6mm.

Lasciamo cuocere fino a quando si è formata una piccola crosticina in superfice.
La serviamo calda con sopra una macinata di pepe.

Minestra di ceci

I ceci sono legumi di origine antichissima, li usavano gli egiziani, i romani. Essi sono i semi di una
pianta erbacea alta circa un metro con lunghi baccelli che contengono fino a 4 semi; vengono        raccolti in giugno quando sono secchi. In Italia, la scarsa produttività della pianta, ha fatto
in modo che la coltivazione sia abbastanza limitata.

• Ceci g. 500
• Aglio 2 spicchi
• Salsa di pomodoro 3 cucchiai
• Rosmarino 1 rametto
• Peperoncino
• Sale, pepe
• Olio extravergine d'oliva

Mettiamo i ceci a bagno per un'intera notte, la mattina li laviamo e li mettiamo a lessare in acqua salata.
Il recipiente deve essere abbastanza grande e l'acqua sicuramente abbondante.

Non si può dare un orario di cottura, ma l'assaggiarli ci dirà quando sono pronti.
Prendiamo un'altro recipiente con tre cucchiai di olio d'oliva, i 2 spicchi d'aglio e il rametto di
rosmarino, al momento che l'olio è caldo mettiamo anche i 3 cucchiai di pomodoro
e a seguire i ceci.

Lasciamoli insaporire e allunghiamoli con l'acqua di cottura dei ceci. Metà dei ceci li passiamo
al passaverdure, così la buccia rimane fuori dalla crema,e metà li lasciamo interi dentro la crema.
Regoliamo sempre con l'acqua di cottura la densità della minestra.

Può anche essere piacevole cuocerci la pasta corta o taglierini molto fini.