I tondi zucchini

Gli zucchini tondi sono fatti così per essere prima svuotatati e poi riempiti.
Non si possono fare in altro modo, sono belli come contenitori di carne, altre verdure, pesce.

Si possono anche riempire di pasta, di riso, per esempio con il basmati fanno un buonissima
coppia: cotto il riso si amalgama alla polpa interna dello zucchino insaporita con uno spicchio
d'aglio. Naturalmente lo zucchino è stato precedentemente cotto o al vapore o in acqua
bollente salata.

Questa volta li ho fatti con la carne.
Divisi gli zucchini a metà, li ho messi a scottare in acqua bollente salata, li ho tolti con ancora
una certa consistenza e li ho svuotati della polpa che ho messo in una padella insieme alla carne
macinata ad insaporire, sale una grattata di pepe e fuoco veloce per 5 minuti.

A questo composto ho aggiunto le uova, parmigiano grattato, prezzemolo tritato e ho posto il ripieno dentro lo zucchino ancora una grattugiata di parmigiano sopra al tutto e in forno a 180°C
per 20 minuti o, secondo il calore del vostro forno, fino a quando non fanno la crosticina in superficie.

• Ingredienti per 8 mezzi zucchini
• 
  
• Zucchini 4
• Carne macinato scelto 300g.
• Uova 2
• Formaggio parmigiano
• Prezzemolo
• Olio extravergine
• Sale, pepe

Far qualcuno a polpette

" Fare qualcuno a polpette " lo abbiamo veramente fatto a pezzi. 

E le polpette sono fatte effettivamente di piccoli frammenti ricomposti, la materia dei quali varia

da carne, pesce, verdure.

La prima volta il nome appare nel Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino nel secolo XV,

ma viene attribuito al modo di cucinare una fetta di carne.

Mentre, nella Scienza in cucina e l'Arte di Mangiare bene del 1881 dell'Artusi, si precisa che le 

polpette " si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata "

E così sono state preparate per tanto tempo per riciclare carni lesse, arrosto e per non servire

la stessa pietanza per due giorni consecutivi.

Poi anche le polpette si sono trasformate in un preparato con ingredienti primi, acquistati

appositamente e sono iniziati i vari giochi: di carne, di pesce, di verdure, cereali, cotte, crude, con i 

ripieni, con varie impanature, accompagnate da salse, affogate nelle minestre, insieme alla

pasta, dolci, dentro le foglie...

Io vi propongo una polpetta di carne chianina, farcita di formaggio di capra, 

accompagnata da una leggera salsa di pomodoro

Ingredienti:

Carne macinata 300g.

Formaggio di capra 100g.

Uovo 1

Patata lessata 2 medie

Prezzemolo 6 ciuffi

Aglio 1 spicchio

Parmigiano grattugiato 2 cucchiai

Pane grattato qb.

Olio per friggere

Sale, pepe

Salsa di pomodoro:

Pomodori ciliegino 300g.

Aglio 2 spicchi

Basilico 3 foglie

Olio extravergine 

Sale, pepe

In un recipiente sferico mettiamo tutti gli ingredienti: carne, prezzemolo e aglio tritati, patata lessa

schiacciata, parmigiano grattugiato, sale, pepe, l'uovo e aiutandoci con le mani rigiriamo

il composto  e sempre manualmente formiamo delle palline al centro delle quali poniamo 

il formaggio di capra.

Passiamo le polpette nel pane grattato e friggiamo.

Attenzione la frittura deve essere seguita con cura e vanno tolti i residui del pane

grattugiato, altrimenti si bruciano.

Per la salsa di pomodoro: poniamo l'aglio e l'olio in una padella e al momento di calore 

buttiamo i pomodori tagliati, li saltiamo, saliamo,  pepiamo e cuciamo lievemente;

passiamo al passaverdura per togliere la buccia e immergiamo, nella salsa allungata da un po'

di acqua, le polpette e le foglie di basilico. 5 minuti a fuoco lento ed è tutto pronto.

Questo formaggio di capra ho trovato che si legasse benissimo con il sapore abbastanza

dolce della carne che ho lasciato a una non cottura all'interno, il pomodoro con 

il basilico veramente appetitoso. 

Peposo

Si  racconta che Filippo Brunelleschi abbia ordinato, per la  costruzione della Cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze, tutto il materiale all'Impruneta; il lavoro fu certamente lungo perchè  sono serviti
molti  mattoni.

Le maestranze dovevano mangiare ed erano molte le bocche da sfamare e meglio se a basso costo.
C'erano i forni che lavoravano e il loro calore poteva servire anche per cuocere il cibo.

Così nacque il peposo: scarti di carne, pepe che aiutava a camuffare il sapore della carne, vino,
 anch'esso che si adoperava per conservare la carne e per togliere gli odori sgradevoli e l'aglio
tutti e tre dei grandissimi antibatterici. La conservazione a quei tempi lasciava a desiderare.
Il tutto veniva messo a cuocere davanti alla bocca del forno, lentamente per 3 o 4 ore.

Mi raccomando niente pomodoro e niente olio.
Io con gli anni ho portato alcuni accorgimenti, ma esclusivamente di natura tecnica.
1) Il pepe in grani l'ho raccolto in piccoli sacchetti fatti con la garza, in modo che rilascia tutto
l'aroma senza ritrovarlo nel piatto.
2) Anche i grassi del muscolo di manzo li racchiudo in una garza, in modo che fuoriesce il gusto
e la carne risulta del tutto priva di callosità.
3) Aggiungo anche un po' di aceto, perchè sicuramente si avvicina più al sapore del vino
di quei tempi.

• Ingredienti:
• Muscolo di manzo 1 Kg.
• Vino 1e1/2 bottiglia di Chianti
• Aceto 1 bicchiere
• Aglio 10 spicchi
• Pepe in grani 100g.
• Sale

Prepariamo i sacchetti di pepe,  puliamo gli spicchi d'aglio, e la carne la tagliamo a tocchetti

mettendo le callosità in un sacchetto fatto con la garza. Mettiamo il tutto in una teglia,  ricopriamo

con il vino e l'aceto e saliamo.

Noi non possiamo certamente metterlo davanti alla bocca del forno, se qualcuno ha un forno a legna

può provare. Ricopro la teglia con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata poi la

pongo nella più bassa griglia del forno ad una temperatura  di 120°C e lo faccio cuocere

per 2 o 3 ore. Sentite voi con una forchetta  quando è a cottura.

L'importante dobbiamo controllare che non rimanga mai senza liquido.

Finito di cuocere, togliamo il liquido e portiamolo a restringere fino a formare una crema,

ci possiamo aiutare in questo a fare con il vino una piccola besciamella: sostituiamo il burro

con un cucchiaio di olio, farina e al posto del latte abbiamo il vino.

Ho accompagnato il peposo con patate alla fattoressa cioè cotte con pomodoro, salvia, aglio 

e portate a cottura con un brodo vegetale.

Ragù di carne

Nel post dei cannoli ripieni di ricotta e spinaci avevo precisato che all'interno c'erano altre
preparazioni che davo per scontate, ma adesso ne spiegho subito una.

Dobbiamo avere pronto un buon brodo di carne o di verdura per fare in modo di poter via via
allungare il nostro ragù di carne.

Ingredienti

• Macinato di carne 500g.
• Salsicce di maiale 2
• Odori per il soffritto ( anche una foglia di alloro)
• Pomodoro 4 cucchiai
• Olio extravergine di oliva
• Sale e Pepe

Per questa prima fase è bene prendere un recipiente con il fondo abbastanza largo non importa

l'altezza in modo che la carne stia stesa è che tutta possa raggiungere lo stesso grado di rosolatura.

Mettiamo l'olio d'oliva per il soffritto, la quantità a seconda se si vuole più o meno il ragù olioso,
poniamo le verdure e lasciamo stufare piano piano, aggiungendo anche un po' di brodo per
lasciarle cuocere.

verdure del soffritto

Si aggiungono le due qualità di carni e si  alza un po' il fuoco, fino a far rosolare la carne, precisiamo
che la carne deve arrivare ad attaccarsi un po' al recipiente, questo è il momento che bisogna stare
più accorti, deve attaccarsi ma non deve bruciare.

A questo punto si bagna con un buon vino rosso e si lascia sfumare. Cioè, ragazzi, mettiamo il naso sopra la preparazione, non dobbiamo più sentire odore di alcool. Mi rivolgo sempre ai giovani
amici miei.

E' il momento del pomodoro, 4 cucchiai, se avete un sugo di pomodoro già fatto va bene quello,
altrimenti prendete dei pelati.

Amalgamate tutto con un mestolo e aggiungiamo piano piano, un po' per volta il brodo, che abbiamo
mantenuto sempre caldo.
Adesso il ragù deve cuocere piano piano per molto tempo ed è pronto quando l'olio è in superficie
sotto forma di una pellicola.

L'avete cotta la pasta? E allora che aspettate rigiriamola nel sugo e buon appetito!