Lingua, champignon, salsa di acciughe.

La lingua di bovino, su non storcignate la bocca, è stata lavata e tenuta a bagno per tutta la notte, poi
messa a bollire in acqua e vino bianco con una cipolla, una costa di sedano ed una carota per 40 minuti.
E' stata spellata e successivamente sono passata al terzo stadio: ho fatto un battuto con cipolla, sedano, carota, rosmarino che ha soffritto in olio extravergine di oliva e poi ho aggiunto la lingua sfumando con vino bianco e, aggiunto il brodo, ho lasciato che arrivasse a cottura.
Di solito in Toscana la lingua viene mangiata con un pesto di acciugata e prezzemolo, come del resto tutto il bollito ed io ho aggiunto una salsa di olio con sciolta solo l'acciuga.
Ho cotto anche dei funghi con aglio e così ho voluto comporre gli strati: tagliata la lingua a fette ne ho fatto il primo, sopra il battuto di base della cottura, poi ancora lingua, funghi e così in successione,
a completare il piatto la salsa di acciuga.

Petto di anatra farcito alla frutta

In questi giorni di festa ho avuto più tempo per dedicarmi alle cose che mi aggradano: le letture, le creatività manuali, riordinare appunti, leggere articoli accantonati e segnati come interessanti, catalogare ricette, lasciar affiorare idee un po' pazze per reinventare  la propria vita.

Nel frattempo ho preparato qualcosa di sfizioso. Avevo letto di un petto di anatra farcito con frutta secca, e avevo preparato una salsa con la pera e datteri per accompagnarla con il cotechino scovata nell'ultimo
numero di Sale e Pepe. La salsa è andata a farcire il petto di anatra. Andiamo per ordine.
Il petto di anatra è stato aperto il più possibile e farcito con la salsa di frutta.
Farcia di frutta:
 La pera tagliata a spicchi è stata messa a cuocere in acqua 200dl. con 3 cucchiai di zucchero, una grattata di zenzero fresco, a metà cottura ho unito i datteri denocciolati, un pizzico di senape, e mandorle tritate. Naturalmente dal mensile ho preso solo lo spunto, ho cambiato alcuni ingredienti.
Ha raggiunto la cottura quando lo zucchero ha incominciato a caramellare.

Battuto il petto di anatra ho riempito con la farcia alla quale avevo aggiunto della mollica di pane fresco
imbevuto nel rosso d'uovo. Fatto un piccolo rollè  foderato di leggera pancetta è stato posto in forno ventilato già caldo a 200° C. e cotto con la carne rimasta rosa all'interno.
Insieme abbiamo abbinato un purè di patate fatto con il Bimby.
Quando si acquista un Bimby arriva anche un ricettario che ti dà indicazioni per le cotture, poi man mano che si va avanti, con l'uso, ci impadroniamo dei meccanismi ed entriamo in simbiosi con la macchina, ci rendiamo conto se quelle ricette necessitano di cambiamenti per avvicinarle ai nostri gusti e lasciamo che le indicazioni risultino solo delle guide.

Ho aggiunto anche le finocchielle  prima bollite per 10 minuti in acqua e poi, tagliate a spicchi, nell'olio aromatizzato con i semi della vaniglia, riordinando gli appunti ho letto questi su le finocchielle, non c'era la fonte, molte volte scrivo, scrivo e presa dall'entusiasmo, mi dimentico di catalogare, di segnare l'origine. E certamente un compito da fare a breve.

Il coniglio con patate ed olive

Non cucino il coniglio con frequenza, ma un po' di tutta la carne in generale, con gli anni ,ho diminuito

molto l'uso. Non mi cibo esclusivamente di vegetali, perchè il mio lavoro mi ha portato a cucinare

sempre tutto e quindi anche ad assaggiare sempre di tutto, ma posso benissimo farne a meno.

Trovo la carne del coniglio un po' troppo dolciastra e alcune volte, non ne ho gradito
l'odore , o insomma l'avrete capito: non ne vado pazza!
Comunque a caval donato non si guarda in bocca e stamani mattina ho pensato di farlo
semplice, semplice con le classiche patate e le olive di Gaeta.

Era la sella del coniglio, l' ho intaccata, lasciandola intera, l'ho cosparsa di un battuto di salvia,
rosmarino, aglio sale e pepe e insieme ho messo le patate, ho cosparso di olio extravergine di oliva
e ho messo in forno i primi 20 minuti a 200°C e dopo altri 15 minuti a 180°C. le olive le ho messe
gli ultimi 10 minuti.

L'idea di accompagnarlo con le olive nere di Gaeta devo dire che è stata un'idea vincente
in quanto essendo di un gusto leggermente amaro si coniugavano bene con il dolciastro del coniglio.

• Ingredienti:
• Sella di coniglio 
• Patate 4 media grandezza
• Olive nere di Gaeta 200g.
• Salvia, rosmarino, aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

Far qualcuno a polpette

" Fare qualcuno a polpette " lo abbiamo veramente fatto a pezzi. 

E le polpette sono fatte effettivamente di piccoli frammenti ricomposti, la materia dei quali varia

da carne, pesce, verdure.

La prima volta il nome appare nel Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino nel secolo XV,

ma viene attribuito al modo di cucinare una fetta di carne.

Mentre, nella Scienza in cucina e l'Arte di Mangiare bene del 1881 dell'Artusi, si precisa che le 

polpette " si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata "

E così sono state preparate per tanto tempo per riciclare carni lesse, arrosto e per non servire

la stessa pietanza per due giorni consecutivi.

Poi anche le polpette si sono trasformate in un preparato con ingredienti primi, acquistati

appositamente e sono iniziati i vari giochi: di carne, di pesce, di verdure, cereali, cotte, crude, con i 

ripieni, con varie impanature, accompagnate da salse, affogate nelle minestre, insieme alla

pasta, dolci, dentro le foglie...

Io vi propongo una polpetta di carne chianina, farcita di formaggio di capra, 

accompagnata da una leggera salsa di pomodoro

Ingredienti:

Carne macinata 300g.

Formaggio di capra 100g.

Uovo 1

Patata lessata 2 medie

Prezzemolo 6 ciuffi

Aglio 1 spicchio

Parmigiano grattugiato 2 cucchiai

Pane grattato qb.

Olio per friggere

Sale, pepe

Salsa di pomodoro:

Pomodori ciliegino 300g.

Aglio 2 spicchi

Basilico 3 foglie

Olio extravergine 

Sale, pepe

In un recipiente sferico mettiamo tutti gli ingredienti: carne, prezzemolo e aglio tritati, patata lessa

schiacciata, parmigiano grattugiato, sale, pepe, l'uovo e aiutandoci con le mani rigiriamo

il composto  e sempre manualmente formiamo delle palline al centro delle quali poniamo 

il formaggio di capra.

Passiamo le polpette nel pane grattato e friggiamo.

Attenzione la frittura deve essere seguita con cura e vanno tolti i residui del pane

grattugiato, altrimenti si bruciano.

Per la salsa di pomodoro: poniamo l'aglio e l'olio in una padella e al momento di calore 

buttiamo i pomodori tagliati, li saltiamo, saliamo,  pepiamo e cuciamo lievemente;

passiamo al passaverdura per togliere la buccia e immergiamo, nella salsa allungata da un po'

di acqua, le polpette e le foglie di basilico. 5 minuti a fuoco lento ed è tutto pronto.

Questo formaggio di capra ho trovato che si legasse benissimo con il sapore abbastanza

dolce della carne che ho lasciato a una non cottura all'interno, il pomodoro con 

il basilico veramente appetitoso. 

Peposo

Si  racconta che Filippo Brunelleschi abbia ordinato, per la  costruzione della Cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze, tutto il materiale all'Impruneta; il lavoro fu certamente lungo perchè  sono serviti
molti  mattoni.

Le maestranze dovevano mangiare ed erano molte le bocche da sfamare e meglio se a basso costo.
C'erano i forni che lavoravano e il loro calore poteva servire anche per cuocere il cibo.

Così nacque il peposo: scarti di carne, pepe che aiutava a camuffare il sapore della carne, vino,
 anch'esso che si adoperava per conservare la carne e per togliere gli odori sgradevoli e l'aglio
tutti e tre dei grandissimi antibatterici. La conservazione a quei tempi lasciava a desiderare.
Il tutto veniva messo a cuocere davanti alla bocca del forno, lentamente per 3 o 4 ore.

Mi raccomando niente pomodoro e niente olio.
Io con gli anni ho portato alcuni accorgimenti, ma esclusivamente di natura tecnica.
1) Il pepe in grani l'ho raccolto in piccoli sacchetti fatti con la garza, in modo che rilascia tutto
l'aroma senza ritrovarlo nel piatto.
2) Anche i grassi del muscolo di manzo li racchiudo in una garza, in modo che fuoriesce il gusto
e la carne risulta del tutto priva di callosità.
3) Aggiungo anche un po' di aceto, perchè sicuramente si avvicina più al sapore del vino
di quei tempi.

• Ingredienti:
• Muscolo di manzo 1 Kg.
• Vino 1e1/2 bottiglia di Chianti
• Aceto 1 bicchiere
• Aglio 10 spicchi
• Pepe in grani 100g.
• Sale

Prepariamo i sacchetti di pepe,  puliamo gli spicchi d'aglio, e la carne la tagliamo a tocchetti

mettendo le callosità in un sacchetto fatto con la garza. Mettiamo il tutto in una teglia,  ricopriamo

con il vino e l'aceto e saliamo.

Noi non possiamo certamente metterlo davanti alla bocca del forno, se qualcuno ha un forno a legna

può provare. Ricopro la teglia con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata poi la

pongo nella più bassa griglia del forno ad una temperatura  di 120°C e lo faccio cuocere

per 2 o 3 ore. Sentite voi con una forchetta  quando è a cottura.

L'importante dobbiamo controllare che non rimanga mai senza liquido.

Finito di cuocere, togliamo il liquido e portiamolo a restringere fino a formare una crema,

ci possiamo aiutare in questo a fare con il vino una piccola besciamella: sostituiamo il burro

con un cucchiaio di olio, farina e al posto del latte abbiamo il vino.

Ho accompagnato il peposo con patate alla fattoressa cioè cotte con pomodoro, salvia, aglio 

e portate a cottura con un brodo vegetale.

Il Baccalà

Da foto: ho tenuto 2 giorni il baccalà in acqua fredda, la notte in frigo e il giorno sotto un piccolo getto d'acqua poi l'ho spellato e tagliato a piccoli pezzi e infarinato.

Contemporaneamente stava cuocendo una salsa di pomodoro fatta con uno spicchio d'aglio a soffriggere in olioextravergine d'oliva e piccoli pomodorini freschi e prezzemolo.

Il baccalà infarinato l'ho fatto friggere e poi l'ho messo nella padella che conteneva la salsa di pomodoro.

La salsa l'ho finita di cuocere con un po' di brodo vegetale. Il baccalà è rimasto nella salsa a fuoco basso per 10 minuti il tempo d' insaporire. Non ho aggiunto sale perchè con il baccalà è sempre rischioso, ma solo un pizzico di peperoncino.

Questa è una ricetta con una breve descrizione e con foto che sostituiscono le parole per quello che riguarda le dosi, gli ingredienti; si potrebbe dire un piccolo corso di cucina su di un unico piatto: Baccalà  in  salsa  di  pomodoro