V E R Z A
La Brassica oleracea è una pianta originaria del bacino del mediterraneo, coltivata fin dai tempi
antichi è sempre stata tenuta in grandissima considerazione sia come alimento che come farmaco.
Si dice che i Romani abbiano fatto a meno del medico per secoli nutrendosi prevalentemente
con il cavolo.
La Brassica sabauda, la verza, che prenderemo in esame, ha grandissime proprietà nutritive
e medicinali. La pianta è formata da una grossa gemma apicale formata da foglie prive di picciolo
che avvolgono il meristema apicale, intorno le foglie inferiori molto espanse, bollose e increspate.
La verza contiene glucidi, lipidi, proteine, sali minerali: fosforo, calcio, ferro, rame, manganese,
iodio, magnesio, potassio e zolfo e vitamine C, B1, B2, PP,A, D2, Ke U. Tutti questi sali
minerali favoriscono la difesa dell'organismo e sono utili in caso di carenza e debilitazione.
Svolge anche un'azione disinfettante e antibiotica, sia per l'intestino, che per l'apparato respiratorio.
Il succo della verza essendo un anticoagulante, è usato per le ulcere gastriche, e per uso esterno è
usato per i dolori reumatici, le contusioni, le ulcere varicose.
C U S C U S
Il cuscus viene preparato con la semola di grano duro. La semola viene cosparsa d'acqua e con
il movimento delle mani vengono fatte delle pallottoline, che a sua volta vengono cosparse di
semola asciutta per tenerle separate. In ultimo vengono passate da un setaccio e di nuovo lavorate
con le mani e con la semola asciutta. Questo fa in modo di formare dalla semola di partenza dei piccoli chicchi di cuscus.
Le donne nordafricane si radunavano in piccoli gruppi per lavorare la semola e poi il risultato,
il cuscus, veniva essiccato al sole e aveva una durata di parecchi mesi.
Ai nostri giorni la produzione è meccanizzata e lo troviamo anche precotto infatti basta
cospargerlo di brodo (vegetale, di pesce o di carne) a seconda della sua preparazione con carne,
verdure o pesce, che ce lo ritroviamo nel piatto già pronto.
Mentre il metodo tradizionale di cottura prevede: alla base una pentola di metallo a forma bombata
sopra la quale si appoggia, a incastro, un'altro recipiente con la base forata, dove il cuscus
cuocerà con il vapore della pentola sottostante.
Il cuscus assorbirà i sapori del brodo che fuoriescono dal recipiente inferiore, per questo tra un
recipiente e l'altro viene messo anche un panno umido per sigillare, affinchè non avvenga
la fuoriuscita del vapore.
Ma noi abbiamo detto che troviamo il cuscus già precotto e che basterà seguire le indicazioni di
ciascuna confezione per portarlo a rivivere.
Certo non riesco nemmeno ad immaginare cosa deve essere il cuscus a partire dalla semola e poi
via via fino a portarlo a cottura; quali odori e quali sapori debba sprigionare.
Sono rimasta affascinata dalla spiegazione della lavorazione del cuscus che viene fatta
E mi è venuto in mente che, nella mia zona tutti mangiano i pici, ma quasi nessuno i " veri pici ".
INVOLTINO DI VERZA E CUSCUS
- Ingredienti
- Verza 10 foglie
- Carota 1
- Zucchina 1
- Sedano 1 stocco
- Patata 1 piccola
- Cipollotto 1
- Olio extravergine d'oliva
- Per il cuscus:
- Brodo vegetale
- Cuscus g. 200
Cuociamo le foglie di verza a vapore, o se questo non è possibile in acqua bollente salata.
Devono rimanere abbastanza " croccanti " quindi la cottura deve essere minima.
Vanno messe in acqua fredda e poi in un recipiente a scolare.
Successivamente va tolta la costa centrale che non permetterebbe l'arrotolamento.
Tagliamo tutte le altre verdure: carota, zucchina, sedano, patata e cipollotto a piccoli dadi e li
mettiamo a stufare in un goccio d'olio aiutandoli a cuocere anche con un po' di brodo vegetale.
Devono rimanere con una certa consistenza, non si devono sfare.
Le verdure facciamole cuocere in una padella antiaderente e tolte,aggiungiamo un
cucchiaio d'olio e mettiamo il cuscus, spegniamo il fuoco e uniamo il brodo vegetale in modo
che il cuscus arrivi alla sua consistenza, di solito un ramaiolo per 100g di cuscus.
Mettiamo insieme i due composti: il cuscus e le verdure e amalgamiamo il tutto.
Riprendiamo le foglie di verza e poniamo un cucchiaio di composto all'estremità della foglia,
iniziamo ad arrotolare chiudendo i due bordi esterni della foglia per non far uscire il ripieno.
L'involtini possono essere passati per tre minuti in forno e conditi con un goccio d'olio
