I libri, le riviste, le ricette estrapolate

I tantissimi libri di cucina,  raggruppati per argomento, si sono fatti spazio in casa e ne hanno preso possesso; sono dei coinquilini silenziosi di grandissima compagnia sempre pronti a dare una mano al bisogno ed, infatti, mai lasciati in pace. Vengono letti e riletti, estrapolati, appuntati.
Il loro uso è divenuta una costante, sono pronti a sciogliere dubbi e qualche volta a farli venire, ma stimolando la ricerca riescono a rendere entusiasmante la risoluzione dei problemi.
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Non ci sono solo i libri, ma anche le amiche riviste per cui negli anni ho avuto sentimenti mutevoli: a causa di certi cambiamenti nel look e nel contenuto, si è passati spesso dal grande amore all'assoluta indifferenza. Di alcune riviste sono sopravvissuti soltanto fogli sciolti, i più interessanti, mentre il corpo ha alimentato il fuocherello del camino, facendosi cenere, oppure è  finito nei cassonetti dietro casa. Dispiace, ma altrimenti l'invasione sarebbe totale.

Le letture e le sbirciate hanno fatto sì che il mio piccolo" bagaglio" si ampliasse, che l'interesse s'intensificasse e che diversi quadernoni si riempissero di appunti, di trascrizioni e ricette a cui spesso però dimenticavo di annotare l'autore. Chi aveva avuto la grandissima idea di abbinare quell'ingrediente così speciale a quella zuppa? Chi era andato alla ricerca di quel legume così raro, ormai perduto, tanto da fare si che la coltura riprendesse sorprendentemente vigore?
Si sono susseguite numerose  prove e tentativi di emulazione, alcune volte riuscite alla prima, altre abbandonate e poi riprese per essere abbandonate di nuovo, un po' come in un rapporto conflittuale fra amanti.
Queste pagine di appunti, nate per ricordare idee e soluzioni, senza oppure con il nome dell'autore, di cui spesso però si finisce per dimenticarsi ugualmente, rappresentano bene quello che intendo per cucina: un patrimonio universale, senza diritti di proprietà.

Nei miei post dunque si parla di me, ma allo stesso tempo si parla anche di altri, di tutti quei cuochi o giornalisti che siedono stipati tra la polvere dei miei scaffali e di quelli che a loro volta sono stati d'ispirazione a quest'ultimi, sarebbe stupido negarlo, siamo arrivati così lontano con la sperimentazione e la ricerca che nessuno può più dire di aver inventato qualcosa, nessuno può più usare aggettivi come mio o tuo in cucina.
Si tratta sempre e comunque di trovate collettive.

Quando cucino ci metto del mio, è vero, spesso ho delle intuizioni, ma non ho la presunzione di pensare di essere stata la prima,  tuttavia quest'aspetto,  ovvero la non esclusiva paternità di certi accorgimenti, non  mi impedisce di parlarne con voi.
 La ricetta, infatti, sarà sempre della nonna, le dosi le stesse consigliate dal famoso pasticcere e la variante come minimo sarà quella regionale. E allora? Che importa? Vorrà dire che così è più buona.

2° Ricetta per i giovani: Lasagna, due salse

Ho sempre considerato la lasagna un piatto speciale, di quelli che non è normale trovare in tavola e che quando ci sono ti chiedi: " e oggi che si festeggia?", un piatto da occasione, molto spesso ambasciatore di buone notizie. Quando ero piccola la preparazione della lasagna durava una mattinata intera:  la mamma e la nonna, di buon ora, si mettevano ai fornelli e la casa s'inebriava di quegli odori inconfondibili. Il mattarello scivolava nella tavola e la sfoglia prendeva forma. Un rituale che sapeva di festa e che caricava l'aria di buon umore, oltre che di buon odore.

Adesso fare una lasagna non è più tanto speciale: anche "Lei", come tante altre sue colleghe, dal tavolo della nonna è finita negli scomparti dei surgelati per poi risorgere dai forni a microonde. E sembra dire: "la festa è finita!". Eppure il caso della lasagna pare ancora più complesso. Anche gli addetti ai lavori sembrano esserne dimenticati, sono pochissimi i food blogger che ne parlano. Questo silenzio sembra consacrare il piatto a noioso e retrò. Come sempre in cucina, però, il segreto sta nell'equilibrio e negli ingredienti, e, quindi sì, anche la lasagna si merita il suo momento.
Quella che vi propongo non è la ricetta tradizionale, ma una versione moderna con il radicchio e l'acciuga.

Ricetta.
Si può iniziare facendo la sfoglia e la macchina ci può aiutare nello stendere lunghe strisce da tagliare in quadrati regolari, ci possiamo anche avvalere di quello che ci offre il mercato ce ne sono di tutti i tipi, lisce, ruvide, fresche, secche, da e non cuocere. Se decidiamo di farlo a mano vi segno gli ingredienti:

Per 4 persone:
200 g. di farina 0
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale.

La besciamella è l' altro ingrediente fondamentale,per questa non ci sono opzioni, va fatta, non ci possiamo far attrarre da quelle confezionate, sono collose e di sapore amaro, quindi:

Per 1 litro di latte intero
80 g. di burro
80 g. di farina
Noce moscata
Sale

Messo il latte salato e aromatizzato con la noce moscata a scaldare, non importa arrivare al bollore, prendiamo un'altro recipiente con un fondo abbastanza spesso e vi mettiamo il burro a sciogliere, aggiungiamo la farina  che lasciamo cuocere e imbiondire, mentre giriamo con una frusta non abbandonando mai il composto, aggiungiamo anche il latte ormai caldo e sempre rigirando facciamo cuocere per 4/5 minuti.

A distanza di giorni la lasagna l'ho fatta con due salse diverse: con il radicchio e acciuga e con i carciofi, devo dire che il gradimento è stato alto per ambedue.

Salsa di radicchio
Radicchio trevigiano 2 cespi
Cipollotti freschi 2
Acciughe 3 dissalate
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Sale
Tagliati fine fine i cipollotti e i cespi di radicchio sono stati cotti nell'olio a fuoco lento con l'aggiunta di qualche cucchiaio di acqua per tenere il composto sempre morbido.
Le acciughe, crude a piccoli pezzi, sono state aggiunte alla besciamella nello strato di mezzo della lasagna.

Salsa di carciofi
Carciofi 6
Porri 1
Foglioline di timo fresco
Olio extravergine di oliva
sale
Togliamo le prime foglie dure dei carciofi e li mettiamo in acqua fredda e limone in un recipiente capiente, per non farli annerire, li  tagliamo finissimi e li  mettiamo a cuocere insieme alla parte bianca del  porro, anch'esso tagliato finissimo, con l'olio extravergine di oliva. Li portiamo a cottura, aggiungendo acqua se vediamo che il composto è rimasto troppo asciutto. A fine cottura aromatizziamo con le foglioline di timo.*

*Mi dilungo nei particolari e in alcuni passaggi che per gli addetti ai lavori possono sembrare scontati, ma per i miei figli e per i loro amici che mi leggono lontani da casa, è un metodo d'insegnamento usando il loro grande strumento di comunicazione.

Confezione della lasagna    

Se la pasta è fresca, fatta da noi, dobbiamo cuocerla in abbondante acqua salata e poi fatta asciugare in un canovaccio, se invece l'abbiamo comprata dobbiamo leggere le istruzioni nella confezione, ma di solito non viene cotta e allora la besciamella deve essere abbastanza liquida e più abbondante.
Nel fondo della teglia mettete uno strato di besciamella, sopra i fogli della pasta,poi  il ripieno, poi la besciamella e così fino al riempimento totale della teglia, terminate con una grattata uniforme di parmigiano, che vi farà avere la crosticina superiore.
Il forno già caldo a 200° accoglierà la lasagna e spegnetelo quando vedete che la lasagna si sta gonfiando ed ha fatto la crosticina nella parte superiore.
Buon Appetito!





 

Il giacinto

Il giacinto, tra i barattoli e le formine, ha invaso di profumo primaverile la cucina ed io non cucino, ma solo per non inquinare.

1° Ricetta per i giovani: Zuppa di verdure

Acquistiamo la verdura fresca e rispettiamo la stagionalità.

Ingredienti per 4 persone:

Fagioli bianchi cannellini secchi o borlotti 250g.
Carota 2
Coste di sedano 2
Cipolla 1
Patate 3 di media grandezza
Cavolo Verza 1/2
Cavolo Nero 10 foglie ( 1 pianta piccola,  non reperibile in tutte le regioni)
Broccoli  1 di media grandezza
Bietola 1 mazzetto piccolo ( 10 foglie )
Porri 2
Zucca gialla 300g.
Spinaci  1 mazzetto piccolo ( 10 foglie )

Ho messo queste verdure in forma indicativa, ma voi potete variarle a piacimento a secondo dei vostri gusti si può favorire più i cavoli e diminuire le verdure fogliate come bietole, spinaci. Anche per colore:  prediligete l'arancio? Andate pure con carote, zucca gialla e la patata e la cipolla, che non sciupano il monocolore.

La ricetta

I fagioli possono essere cotti insieme alle altre verdure o a parte, se si opta per la seconda 
si può usare anche l'acqua dove sono stati cotti per allungare la zuppa se rimane senza liquido. Li mettiamo, dopo averli lavati, in un recipiente capiente, perchè dopo cotti aumentano,  l'acqua fredda deve superarli di quattro volte così siamo sicuri che non si asciugano e anche perché, come abbiamo accennato l'acqua di cottura dei fagioli è il cuore della  zuppa.  Fagioli, acqua fredda a cuocere lentamente, devono " sobbollire " cioè " cuocere la vivanda a ebollizione appena percettibile " così che i fagioli non abbandoneranno la loro buccia. Salate, un pizzico con tre dita di sale grosso e assaggiate è molto importante per capire la cottura e la sapidità.
A fine cottura metà fagioli interi e l' altra metà, ridotta in purea con il passaverdura, possono essere aggiunti alla zuppa ormai pronta, mancante dell'ultimo bollore giusto con questo ingrediente.

Le verdure che avete scelto per la vostra zuppa vanno lavate accuratamente e tagliate, 
quelle a foglia a strisce, le altre a tocchetti: per esempio una patata la tagliate a metà,
le due metà le tagliate ancora nel mezzo e poi con i bastoncini ricavati fate dei piccoli tocchetti di un centimetro (indicativamente) e così per le carote, zucchine....
Tutte le verdure tagliate e raccolte insieme le trasferite in una capiente pentola senza olio 
solo acqua che le ricopra tutte di tre centimetri, salate con due pizzichi di sale grosso e mettete a cuocere a fuoco medio facendo attenzione cosa succede al primo bollore, se l'acqua si alza troppo abbassate il fuoco e potete tranquillamente allontanarvi e tornarvi ogni tanto per dare uno sguardo e una rigirata.
Se la zuppa rimane in mancanza di liquido troppo presto, potete sempre usare la suddetta acqua di cottura dei fagioli che le dà sapore. 
Assaggiate sempre per stabilire la cottura delle verdure e la sapidità e, ultimo tocco, l'aggiunta dei fagioli cotti e della purea che donerà consistenza  cremosa.
Al momento che la zuppa è nel piatto si aggiunge l'olio extravergine di oliva e  se volete una passata con il mulino del pepe; per chi non ne può fare a meno, una grattata di parmigiano.

La zuppa non è stata finita, ne è rimasta qualche porzione? Niente paura, quando la vogliamo rimangiare si può mettere in una pirofila del pane casalingo tagliato a fette sottili sopra la zuppa, un filo d'olio extravergine e la passiamo in forno fino a quando non si è scaldata. Tranquilli!  Buonissima anche il giorno dopo.

Autunno, freddo, castagne

Giornata piovigginosa, fredda, il caminetto acceso per stiepidire l'aria della casa, facilmente ci riavviciniamo ai gesti prettamente invernali, potare gli alberi, tagliare la legna, prepararla in cataste coperte, pulire le canne fumarie, la raccolta delle olive e fra qualche giorno le bruschette estive con i pomodori saranno sostituite da quelle con l'olio nuovo.

Ma nel frattempo il caminetto è acceso, la vecchia padella di ferro con i buchi è a portata di mano e alle castagne serve solo fare un piccolo taglio trasversale. Un buon bicchiere di vino rosso ci fa compagnia
mentre aspettiamo che la cottura arrivi a compimento.

I miei pensieri tornano indietro: bambina negli anni '60 nella mia città c'è una Piazza, una grande Piazza
dove si soleva giocare, ritrovarsi dopo la scuola e passare le estati e l'inverno in compagnia dei coetanei, degli amici di scuola, i genitori ci lasciavano andare da soli con i pochi spiccioli per la merenda.
C'era sempre un piccolo banchetto, prima dell'avvento dell'HCCP, che cuoceva le caldarroste e noi
con il piccolo cartoccio, prima ci scaldavamo le mani e poi iniziavamo il rito: sbucciavamo la castagna facendo a gara per chi faceva prima, quella dannata pellicina.....ogni tanto ci impediva il risultato.

Clienti fissi, tutti i giorni, era la nostra merenda e la signora, non mi ricordo più il suo nome, conosceva i nostri orari ed eravamo gli ultimi clienti della sua lunga giornata, dopo di noi raccoglieva i suoi attrezzi di lavoro e, aiutata dal marito, lasciava la Piazza spingendo il piccolo carretto fino al deposito in una  viuzza  lì vicino. Il suo volto è ancora ben presente nella mia mente, avvolta da una sciarpa di lana che le incorniciava il viso , sempre segnato dal freddo nell'espressione, le mani con i guanti tagliati che lasciavano uscire le ultime falangi delle dita per avere più agibilità a  toccare le castagne.

Vendeva anche il granturco per i piccioni e d'estate le banane.

Quindi a lavoro

Che vergogna, ho la senzazione di essere sui banchi di scuola senza aver fatto i compiti e di lì a poco sapere che sarai interrogata. Molte volte mi sono affacciata su questa pagina, bianca, e non sono riuscita a riempirla. Brutto periodo, altre cose da fare.  Devo riprendere in mano....mi veniva da scrivere il foglio, ma devo solo rincominciare a battere i tasti, riprendere in mano la macchina fotografica e mettere dietro le spalle pigrizia e scoraggiamento.

Non ci sono state vacanze a distrarmi, le vacanze intese con le valigie non ne ho fatte, ma mi sono presa un momento di ripensamento, può succedere che anche ad una certa età non si sappia cosa farne della propria vita, non capita solo agli adolescenti.I figli, che giustamente fanno programmi, partono per luoghi lontani con la speranza di aggiungere al loro bagaglio di cultura e esperienze quel qualcosa in più per trovare un buon posto di lavoro.  L' augurio è di  un'occupazione  che li renda  felici. Avere un lavoro, svolgerlo con il sorriso, credo non si possa chiedere di più.

Rimanere soli con se stessi molte volte è devastante. Quanti giorni, sognando la loro crescita e la loro indipendenza ho pensato che potesse coincidere con il riappropriarmi completamente della mia vita, intesa come: " ahhh! adesso posso fare tutto ciò che voglio! " Ma quando si sono passati anni ed anni a pensare agli altri, è troppo poco pensare solo a se stessi.

Proprio ai giovani voglio dedicare una parte del blog, perchè, lontani da casa sono loro che hanno più bisogno di consultarlo per trovare ricette, facili, gustose, non molto elaborate, che li invitino ad evitare il tutto pronto dei supermercati.

Dobbiamo dire che sono stati abituati a mangiare bene, le nonne, le mamme non hanno fatto mancare loro nulla dal punto di vista culinario, le loro timide domande tendono a  riconquistare  quei sapori che momentaneamente mancano nelle loro tavole.
Sono domande semplici che, con la pratica del mestolo,  diamo per scontate. Le dosi, le misure, gli utensili, gli ingredienti, girare non girare, aprire non aprire il forno non sempre è sottinteso, la prima volta che ho detto " mantecare ", riferendomi ad un risotto,ho visto il volto della persona  che mi stava di fronte, cambiare espressione. 

Quindi a lavoro.