L'albicocco in fiore

Stamani mattina, appena uscita, lo sguardo ha deviato, come attratto da una calamita,
in direzione dell'albicocco dei miei vicini.
I fiori sono sbocciati! Ho interrotto il mio solito cammino e mi sono avvicinata, si erano sbocciati
veramente, sono corsa a fotografarli.

La gioia di vederli, pian piano che scattavo le foto, si è trasformata in ansia, infatti le previsioni  

meteo per la prossima settimana sono a dir poco catastrofiche.

Tutti gli anni ai primi tepori di febbraio si riempe di fiori e tutti gli anni deve subire l'intemperie

di un fine febbraio e un marzo pazzarelli.

Il vento si agita fra i rami ed io mal volentieri ti lascio stamani; per tutto il giorno le nuvole hanno

attraversato il cielo e il mio pensiero è stato un andirivieni di flussi eterogenei.

A sera tutto era al suo posto, un giorno era passato senza grandi stravolgimenti, speriamo 

nel giorno a venire.

Minestra di ceci

I ceci sono legumi di origine antichissima, li usavano gli egiziani, i romani. Essi sono i semi di una
pianta erbacea alta circa un metro con lunghi baccelli che contengono fino a 4 semi; vengono        raccolti in giugno quando sono secchi. In Italia, la scarsa produttività della pianta, ha fatto
in modo che la coltivazione sia abbastanza limitata.

• Ceci g. 500
• Aglio 2 spicchi
• Salsa di pomodoro 3 cucchiai
• Rosmarino 1 rametto
• Peperoncino
• Sale, pepe
• Olio extravergine d'oliva

Mettiamo i ceci a bagno per un'intera notte, la mattina li laviamo e li mettiamo a lessare in acqua salata.
Il recipiente deve essere abbastanza grande e l'acqua sicuramente abbondante.

Non si può dare un orario di cottura, ma l'assaggiarli ci dirà quando sono pronti.
Prendiamo un'altro recipiente con tre cucchiai di olio d'oliva, i 2 spicchi d'aglio e il rametto di
rosmarino, al momento che l'olio è caldo mettiamo anche i 3 cucchiai di pomodoro
e a seguire i ceci.

Lasciamoli insaporire e allunghiamoli con l'acqua di cottura dei ceci. Metà dei ceci li passiamo
al passaverdure, così la buccia rimane fuori dalla crema,e metà li lasciamo interi dentro la crema.
Regoliamo sempre con l'acqua di cottura la densità della minestra.

Può anche essere piacevole cuocerci la pasta corta o taglierini molto fini.

Cremino all'arancia amara

Domenica sono stata a trovare degli amici che vivono nella campagna intorno a Siena; vivono in un luogo bucolico, circondati da boschi di quercia, vicinissimi alle crete.

L'occasione è stata quella della nascita dei capretti: Maria e Fiorentino a primavera faranno un formaggio di capra che non ha eguali nella zona.

La prima cosa che mi ha detto Fiorentino, che segue il blog è stato: " la vuoi mettere una ricetta di dolce!"  perchè no! Ed ecco questo cremino all'arancia amara.

                    
ingredienti per 12 persone

• Uova 8
• Zucchero 2 cucchiai
• Panna liquida g. 800
• Fogli di colla di pesce 7
• Zucchero da caramellare 3 cucchiai

Per la salsa all’arancia amara:

• Arancia 2
• Zucchero g. 100
• Marmellata all’arancia 

Si montano i tuorli con lo zucchero finchè non diventano bianchi.

Si aggiunge la panna e  mettiamo sul fuoco fino ad arrivare all’ebollizione, fuori dal  fuoco aggiungiamo la colla di pesce, precedentemente ammollata nell'acqua fredda e mettiamo a raffreddare.

Nel frattempo si mette a caramellare lo zucchero e si montano a neve gli albumi, e lo zucchero caramellato lo aggiungiamo agli albumi continuando a girare con le fruste elettriche.

Mettiamo insieme i due composti: cioè quello dei tuorli e panna,e le chiare e zucchero caramellato  con molta delicatezza e poi riempiamo le forme monodosi, mettiamo in frigo.

Per la salsa si spremono le due arance e dalla buccia, tolto il bianco, si ricavano piccoli filamenti e si mette lo zucchero a caramellare: si aggiunge la spremuta di arance, i filamenti di buccia e la marmmellata di arancia amara e si fa bollire e ridurre.

Dopo due ore di frigo togliamo il dolce dalla forma e spargiamo la salsa nel piatto.

Acciughe sottopesto

Quattro ingredienti: acciughe sotto sale, prezzemolo, aglio, olio extravergine d'oliva.


Chi non l'ha mai mangiate? Alzi la mano.
Quanto sono buone, c'erano sempre in casa o allungavano la cena o la iniziavano.
Pane abbrustolito e sopra l'acciuga con il sughetto di olio, aglio e prezzemolo. Una tira l'altra.


Le acciughe vanno dissalate e spinate sotto l'acqua. Si fa un battuto di prezzemolo e aglio fino fino. Si aggiunge l'olio d'oliva extravergine al battuto e s'immergono i filetti di acciuga

Si possono iniziare a mangiare dal giorno successivo.

Risotto alla zucca gialla

La zucca gialla è un ortaggio che non uso frequentemente nella mia cucina: per il risotto e per il ripieno dei classici ravioli, ma tutte le volte che la faccio mi rendo conto che è un ingrediente veramente squisito e che devo far entrare più spesso nel mio ricettario.


Facciamo il risotto:


Quando pensiamo di fare un risotto dobbiamo sempre avere un brodo vegetale pronto se dobbiamo cucinare il risotto con verdure, di pesce se è di pesce e di carne se il risotto sarà di selvaggina, mi viene a mente un risotto con la quaglia che faremo un'altra volta.

Un brodo vegetale cosa vuol dire?
Prendiamo le verdure della foto ce ne possiamo aggiungere anche altre come zucchine, patate, verzae poniamo tutto in acqua fredda a cuocere, saliamo.


Affettiamo una cipolla di media grandezza e in una padella antiaderente mettiamola sul fuoco, la facciamo stufare e aggiungiamo la zucca tagliata a dadi, il tempo di insaporirla con la cipolla  e poniamo anche il riso a cuocere, consideriamo tre pugnetti a persona.

Al riso aggiungiamo il brodo vegetale, intervallato da fasi di assorbimento, consideriamo che quando siamo vicini alla fine della cottura è bene che non rimanga troppo liquido, aggiungiamo anche una
grattatina di parmigiano e lasciamo riposare per qualche minuto prima di servire.

E' un procedimento che si applica a qualunque tipo di verdura con cui si vuole fare un risotto.

Cartolina dalla cucina

Mi ricordano i piccoli libri della mia infanzia, libri di fiabe allora, che sfogliavo e che erano oggetti di gioco e di finti lavori. Hanno la stessa copertina cartonata, le stesse dimensioni, le stesse limitate
pagine.


La collana è  "Cartolina dalla cucina",  l'editore Bibliotheca Culinaria; sono una trentina di libri scritti da cuochi prestigiosi come Ernst Knam, Bruno Barbieri, Isidoro Consolini, Igles Corelli e tanti altri; i temi affrontati sono svariati, vanno dal pesce, ai dolci, si parla dei cibi cotti con la pentola a pressione, di cibi serviti nei bicchieri, di mela, di pomodoro, d'insalate, di cipolle e di guarnizioni...


I piccoli libri contengono non più di trenta ricette e naturalmente le foto corrispondenti.

Sono dei piccoli assaggi di lettura piacevoli, con ricette accattivanti che testimoniano la grande capacità degli chef  di cimentarsi nel monografico con lavori non banali, ma di facile esecuzione.

Esempio tratto dal libro di Leandro Luppi " l'altro pesce " ricette di pesce di acqua dolce:

SALMERINO ALLE ERBE AROMATICHE 

x 4 persone

• 4 filetti di salmerino
• 4 fette di pane in cassetta
• 50g di erbe aromatiche miste (timo, aneto,menta,rosmarino)
• 20g. di burro
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Essiccare il pane sotto il grill del forno e grattugiarlo. Tritare le erbe aromatiche.

Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere il pane grattugiato e tostarlo leggermente. Aggiungere le erbe aromatiche e un filo d'olio extravergine di oliva.

Disporre i filetti di salmerino su una placca da forno, salare, pepare e ricoprire con il pane aromatizzato alle erbe.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti. Servire subito.

Esempio tratto dal libro di Ernst Knam " tatin dolci e salate " vari modi di cucinare la Tatin:

TATIN DI FICHI

x 6-8 persone

• 10-12 fichi freschi
• 200g. zucchero semolato
• 30ml aceto balsamico
• 50g. di burro
• 250g. di pasta sfoglia

Sbucciare i fichi, tagliarli a metà e poi a fette. far caramellare lo zucchero con qualche goccia di acqua direttamente nello stampo della Tatin. Togliere lo stampo dal fuoco, unire l'aceto  balsamico e il burro mescolare con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un caramello omogeneo.

Aggiungere le fette dei fichi e lasciarli candire per 5 minuti a fuoco molto basso.

Con un mattarello, stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2mm e di 2-3 cm più grande dello stampo. Adagiare il disco di pasta sulla frutta, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 25-30 minuti, finchè la pasta risulterà ben dorata.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare per alcuni minuti. Sformare, rovesciando la torta direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto di portata.

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Esempio tratto dal libro di Bruno Barbieri " ripieni di bontà " varii ingredienti per riempire alimenti.

FRIGGITELLI RIPIENI ALLA PIZZAIOLA

x 4 persone

• 2 cucchiai di capperi sotto sale
• 200g. di salsa di pomodoro
• 2 pizzichi di origano secco siciliano
• 3 fette di pane pugliese
• olio extravergine di oliva 
• Sale e pepe
• 16 peperoni friggitelli

Dissalare i capperi in acqua fredda. In una casseruola versare un filo d'olio extravergine di oliva, disporre le fette di pane e il pomodoro. Aggiungere i capperi, l'origano secco e cuocere per 2 minuti. Terminata la cottura, aggiustare di sale e pepe e tagliare il tutto al coltello.

Tagliare l'estremità dei peperoni friggitelli dalla parte del picciolo ed utilizzare le calotte come coperchio. Farcire i friggitelli con la pizzaiola e chiuderli con le calotte tagliate in precedenza. Cuocerli in forno preriscaldato a 180° C eer 5 minuti aggiungendo un filo d'olio extravergine di oliva. Porre i friggitelli in un vassoio da portata e servire con pane bruschettato all'aglio.