Patè di fegatini di pollo al vin santo

Guardiamo bene quella piccola fetta di pane sul bordo del piatto, è un pane di patate che mi sono dimenticata di fotografare, di cui lascerò la ricetta, perchè è veramente buonissimo e si abbina caldo benissimo al patè di fegato ed a quello di fagianella.

Lasciare i fegatini g.300  una notte nel latte, in una padella a bordi alti far imbiondire 2 noci di burro
con un cucchiaio di olio, lo scalogno e l'aglio, aggiungiamo i fegatini interi e facciamoli andare a fuoco vivo fino a quando non cambiano colore, aggiungiamo poi 1/2 bicchiere di vin santo e 1/2 bicchiere di vino bianco, portare all'ebollizione, salare pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 20/25 minuti
irrorare con il brodo vegetale all'occorrenza.

Frulliamo i fegatini in un mixer e aggiungiamo 125g. di burro ammorbidito e uno spruzzo di
vin santo otteniamo una crema densa che non deve scomporsi.
Sistemiamo l'impasto al centro di un foglio di carta stagnola e avvolgiamo a forma di caramella lasciamo
in frigo e serviamo a fette, quando è stagione con i fichi freschi, oggi ho messo i fichi secchi e devo dire
che si facevano una buona compagnia.

Involtini di verza e salsa allo zafferano

Un'altro antipasto proposto alle lezione di antipasti alla Fattoria Tregole è stato l'involtino di verza
per la ricetta possiamo rifarci qui con alcuni cambiamenti nella cottura che vi espongo.

Per la  cottura degli involtini c'è un cambiamento, le prime foglie della verza  messe nel fondo di una pentola e sopra gli involtini uno accanto all'altro, tra di loro alcuni spicchi di aglio,  coperti con brodo vegetale.  Un piatto è stato messo a contatto con le verdure. In cottura per 15 minuti, dal momento che alzano il bollore.
Una salsa allo zafferano, coltivato in un podere vicino a Tregole, ha cambiato l'aspetto del piatto.
Togliendo gli involtini, il sugo rimasto, si fa restringere aggiungendo all'ultimo momento 1
cucchiaino di maizena stemperata con lo zafferano e una noce di burro

Torta di ceci e salsa ai peperoni rossi

Ed ecco qua, incominciamo con la torta di ceci e salsa ai peperoni rossi, è un apri pasto di sicura riuscita,

rimane morbida, ha lo stesso procedimento di uno sformato, si può fare anche monodose o servirla in tavola come torta accompagnata da una spremuta di peperoni rossi e un filo di olio extravergine di oliva  e una macinata di pepe.

E' stata proposta alla lezione di cucina alla Fattoria Tregole ed è stata spolverata al tavolo in un baleno

Con queste dosi vengono due torte del diametro di 22cm.

• 500g. ceci
• 4 uova
• 100g. pane grattugiato
• 200g. parmigiano grattugiato
• 400g. besciamella
• 4 carciofi lessati
• timo fresco

I ceci vanno messi a cuocere, dopo essere stati a bagno tutta la notte, se possibile in una pentola a pressione, salare.

Lessare i carciofi e tagliarli a spicchi

Preparare il pangrattato, il parmigiano e la besciamella.

Al momento che i ceci sono cotti, si frullano usando anche l'acqua di cottura per arrivare ad una crema densa

Si prepara anche la tortiera con carta da forno bagnata. Ai ceci si uniscono le 4 uova e gli altri ingredienti: formaggio, pane grattugiato, besciamella e timo.

Nella tortiera si pone metà del composto, poi i carciofi a spicchi e l'altra metà.

Si cuoce in forno a bagnomaria con il forno a 180°C si può anche coprire e scoprire in fondo, per far prendere il colore, vedere la cottura con uno stecchino.

Per la salsa:

2 peperoni rossi

1 cipolla

sale, pepe

I peperoni vengono fatti a listarelle e si insaporiscono con una cipolla  nell'olio extravergine 

Si frullano e si serve la salsa vicino alla torta con un filo d'olio extravergine.

Primo giorno: gli antipasti

 Che belle! Tutta la mattina in cucina, poi ci godiamo un po' di sole autunnale.
Scalpitavo, era ormai troppo tempo che non indossavo i panni della cuoca, Edith mi ha dato
l'occasione per rincominciare.
" Che ne dici di venire da noi per farci qualcosa di nuovo da offrire ai nostri clienti? "
Ho accettato con grande slancio, passata per loro la stagione colma di avventurieri dei vigneti del Chianti, che trovano un rifugio con i fiocchi alla Fattoria di Tregole, ho messo piede nella loro
cucina e abbiamo fatto una mattinata di antipasti, seguiranno giorni di  primi piatti, secondi ....

Le chiacchiere ci hanno accompagnato per tutto il tempo, sempre inerenti al cibo, alle ricette, agli ingredienti, cosa si consiglia di fare, cosa è meglio fare, cosa l'esperienza ci ha insegnato.....e poi tutti a tavola per assaggiare per capire che cosa si dovrà cambiare o che cosa è già al top.

Abbiamo cucinato:
Patè di fagiano con salsa di zucca gialla
Patè di fegatini di pollo al vin santo con fichi secchi
Pane di patate con noci uvetta che accompagnava caldo i due patè
Tonno del chianti
Involtini di verza e cuscus con verdurine
Timballo di pecorino con pere caramellate
Torta di ceci e carciofi con salsa ai peperoni rossi

                                     I timballini stanno gonfiando in forno

                                          Gli involtini di verza stanno cuocendo adagiati nelle foglie

                                                      Torta di ceci e carciofi che aspetta la crema superiore

                                                    

Nei prossimi giorni seguiranno le ricette che mancano.

                                    

                                          

Marmellata di mele cotogne

Le ho sempre viste abbandonate nei terreni, mai prese a cuore, nessuno va mai a vedere quando arriva la loro maturazione, le mele cotogne non sono dei frutti che si mangiano al momento della colta, dopo averle passate  tra le mani per togliere un minimo di sporco.

Funghi porcini e patate

Settembre ed ottobre sono i mesi dei funghi porcini, naturalmente deve piovere e poi tornare il sole.
Da noi la pioggia è stata quasi inesistente, quindi, i funghi che troviamo vengono dai boschi della Romania,della Slovenia.....

Non vi si può rinunciare, fa parte di uno di quei prodotti autunnali che il bosco ci regala,  presente fin
dall'antichità nelle tavole dei Romani, dei Greci,  dei Cinesi è stata fonte di tante leggende e di morte,
si narra che nell'antica Roma l'imperatore Claudio sia stato avvelenato dalla moglie Agrippina con un pasto a base di funghi  velenosi. In Cina è considerato un alimento divino.