17 febbraio 2011

Cremino all'arancia amara

Domenica sono stata a trovare degli amici che vivono nella campagna intorno a Siena; vivono in un luogo bucolico, circondati da boschi di quercia, vicinissimi alle crete.

L'occasione è stata quella della nascita dei capretti: Maria e Fiorentino a primavera faranno un formaggio di capra che non ha eguali nella zona.
La prima cosa che mi ha detto Fiorentino, che segue il blog è stato: " la vuoi mettere una ricetta di dolce!"  perchè no! Ed ecco questo cremino all'arancia amara.

                    
ingredienti per 12 persone

  • Uova 8
  • Zucchero 2 cucchiai
  • Panna liquida g. 800
  • Fogli di colla di pesce 7
  • Zucchero da caramellare 3 cucchiai

Per la salsa all’arancia amara:

  • Arancia 2
  • Zucchero g. 100
  • Marmellata all’arancia 
Si montano i tuorli con lo zucchero finchè non diventano bianchi.
Si aggiunge la panna e  mettiamo sul fuoco fino ad arrivare all’ebollizione, fuori dal  fuoco aggiungiamo la colla di pesce, precedentemente ammollata nell'acqua fredda e mettiamo a raffreddare.
Nel frattempo si mette a caramellare lo zucchero e si montano a neve gli albumi, e lo zucchero caramellato lo aggiungiamo agli albumi continuando a girare con le fruste elettriche.
Mettiamo insieme i due composti: cioè quello dei tuorli e panna,e le chiare e zucchero caramellato  con molta delicatezza e poi riempiamo le forme monodosi, mettiamo in frigo.
Per la salsa si spremono le due arance e dalla buccia, tolto il bianco, si ricavano piccoli filamenti e si mette lo zucchero a caramellare: si aggiunge la spremuta di arance, i filamenti di buccia e la marmmellata di arancia amara e si fa bollire e ridurre.


Dopo due ore di frigo togliamo il dolce dalla forma e spargiamo la salsa nel piatto.



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