20 marzo 2011

Peposo

Si  racconta che Filippo Brunelleschi abbia ordinato, per la  costruzione della Cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze, tutto il materiale all'Impruneta; il lavoro fu certamente lungo perchè  sono serviti
molti  mattoni.

Le maestranze dovevano mangiare ed erano molte le bocche da sfamare e meglio se a basso costo.
C'erano i forni che lavoravano e il loro calore poteva servire anche per cuocere il cibo.

Così nacque il peposo: scarti di carne, pepe che aiutava a camuffare il sapore della carne, vino,
 anch'esso che si adoperava per conservare la carne e per togliere gli odori sgradevoli e l'aglio
tutti e tre dei grandissimi antibatterici. La conservazione a quei tempi lasciava a desiderare.
Il tutto veniva messo a cuocere davanti alla bocca del forno, lentamente per 3 o 4 ore.

Mi raccomando niente pomodoro e niente olio.
Io con gli anni ho portato alcuni accorgimenti, ma esclusivamente di natura tecnica.
1) Il pepe in grani l'ho raccolto in piccoli sacchetti fatti con la garza, in modo che rilascia tutto
l'aroma senza ritrovarlo nel piatto.
2) Anche i grassi del muscolo di manzo li racchiudo in una garza, in modo che fuoriesce il gusto
e la carne risulta del tutto priva di callosità.
3) Aggiungo anche un po' di aceto, perchè sicuramente si avvicina più al sapore del vino
di quei tempi.



  • Ingredienti:
  • Muscolo di manzo 1 Kg.
  • Vino 1e1/2 bottiglia di Chianti
  • Aceto 1 bicchiere
  • Aglio 10 spicchi
  • Pepe in grani 100g.
  • Sale
Prepariamo i sacchetti di pepe,  puliamo gli spicchi d'aglio, e la carne la tagliamo a tocchetti
mettendo le callosità in un sacchetto fatto con la garza. Mettiamo il tutto in una teglia,  ricopriamo
con il vino e l'aceto e saliamo.


























Noi non possiamo certamente metterlo davanti alla bocca del forno, se qualcuno ha un forno a legna
può provare. Ricopro la teglia con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata poi la
pongo nella più bassa griglia del forno ad una temperatura  di 120°C e lo faccio cuocere
per 2 o 3 ore. Sentite voi con una forchetta  quando è a cottura.

L'importante dobbiamo controllare che non rimanga mai senza liquido.
Finito di cuocere, togliamo il liquido e portiamolo a restringere fino a formare una crema,
ci possiamo aiutare in questo a fare con il vino una piccola besciamella: sostituiamo il burro
con un cucchiaio di olio, farina e al posto del latte abbiamo il vino.

Ho accompagnato il peposo con patate alla fattoressa cioè cotte con pomodoro, salvia, aglio 
e portate a cottura con un brodo vegetale.




2 commenti:

  1. Dev'essere squisito! Me lo serbo per quando vengono a pranzo i miei suoceri toscani. Sono sicura che tutta la famiglia apprezzerà, anche le gustosissime patate.
    Serena primavera! :)

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  2. Ciao! Finalmente ho il tempo per leggere la tua ricetta del peposo.
    Nel fare il mio ho preso spunto dalle ricette trovate nei libri e su internet. In tutte ho trovato il pomodoro. La prossima volta proverò la tua versione che piacerà sicurmente a mio marito (non apprezza il pomodoro) ma lascierò un po' di pepe in giro: pizzica ma in piccole quantità mi piace :)

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Spaghettino