28 gennaio 2012

La passata di fagioli e il farro

La passata di fagioli, un classico della cucina della mia regione: la Toscana.
I fagioli, come ingrediente, rientrano in tantissime preparazioni si parte dalle zuppe, si continua con i contorni ed è un legume che si usa in tutte le famiglie.
I fagioli sono quelli cannellini ed stato aggiunto il farro, anche la pasta può essere una buona compagna,
pasta piccola, o fatta con le uova, come fini taglierini. I fagioli sono cotti, senza metterli in ammollo,
in abbondante acqua salata e così anche il farro.
                                                                                                                                                                    
I fagioli sono 500g hanno cotto in acqua salata e il tempo di cottura varia a seconda della qualità del legume, si assaggiano e non si fallisce mai. Il farro è 300g. e anche per lui si fa la stessa cosa.
Al momento della loro cottura si mette uno spicchio d'aglio ad insaporire nell'olio extravergine, con un rametto di rosmarino e una punta di peperoncino e si aggiungono i fagioli. Si insaporisce il tutto e uniamo anche due cucchiai di passata di pomodoro, si allunga con l'acqua di cottura dei fagioli e, mentre 
sul fuoco la zuppa sta prendendo forma, si aggiunge anche il farro. Tutto sobbolle per una diecina di minuti. Il  piatto si può ricamare con una virgola di olio crudo.

La scelta

Una giornata di grande gelo, in Piemonte, ha accolto i due uomini di casa. Avevano un compito importante e difficile: scegliere il cucciolo che avrebbe fatto parte della nostra famiglia.
Il troppo amore che hai per loro ti porterebbe ad allargare le braccia e portarli tutti via, non lo puoi fare,
quindi ti affidi al feeling che si instaura con uno di loro.



                                             Questo è  BARDO

Bardo, poeta cantore dei popoli celtici si accompagnavano con strumenti simili alla lira, che si chiamavano crotta, disparvero dalla Gallia dopo la conquista romana, ma li troviamo ancora in Irlanda e
in Scozia. Cantavano poesie celebrative o elogiative, alla tradizione attinsero in tutta Europa e nacque la
poesia bardita dove il bardo era il poeta che traeva la sua poesia direttamente dal popolo con cui era a contatto.

16 gennaio 2012

I grissini



I grissini mi ricordano l'infanzia, da piccola era una scappatoia per non mangiare il pane per far contenta la mamma, la mia inappetenza era così dribblata: " la fetta di pane.... non l'hai mangiata! " " mammaaaa..
ho mangiato 10 grissini...e così tutti i giorni fino a quando ho incominciato a mangiare i grissini perchè di pane ne mangiavo troppo, la vita è un corso e  un ricorso.
Quante volte a scimmiottare davanti allo specchio, come una diva, per far finta di fumare con un lungo bocchino hollywoodiano e altrettante sono state le volte che ho messo in bocca un grissino per placare la smania, cercando di smettere di fumare.
Ma adesso grissini solo perchè grissini.
La ricetta l'ho trovata in una dispensa dell'Espresso di qualche anno fa.
  • Fari 00 g. 350
  • Acqua tiepida 170g.
  • Lievito di birra 8g.
  • Malto 5g.
  • Olio extravergine di oliva 50g.
Ho versato gli ingredienti nel Bimby, chi non lo ha può lavorare tutto a mano.
Aiutandomi con altra farina  ho formato una palla che ho coperto con un panno umido lasciandola  lievitare per 2 ore ad una temperatura di 25°C. ( io l'ho messa vicino al caminetto).
Passato il tempo della lievitazione ho spianato l'impasto, un po' per volta, all'altezza di 1 cm. e da questo, con un coltello affilato, ho tagliato tanti bastoncini che ho arrotolato a forma di grissini.
Una placca da forno foderata di carta li ha accolti spennellati con l'acqua e spolverati con i semi di sesamo.
Si lasciano lievitare ancora per 40 minuti quindi s'infornano a 200°C. per 15 minuti.


13 gennaio 2012

Stasera verdure e pasta, chiamiamolo minestrone con la pasta

Alcuni giorni si arriva con le scorte assottigliate e con zero voglia di muoversi per andare a fare la spesa
E' allora che bisogna tirare fuori l'inventiva e organizzare qualcosa di mangiabile con ciò che è
rimasto in frigo e nella dispensa.
Ci sono i cardi, ma no,no ci vuole veramente troppo: pulirli, cuocerli e quando sono lessati non ho ancora fatto niente, guardo meglio ho deciso: sedano, zucchino, porro, finocchiella, patata si facciamo un.....
chiamiamolo minestrone, a si, mettiamoci a cuocere la pasta.
 Le verdure sono state tagliate a tocchetti, non è stato fatto nessun soffritto, anzi sono state messe a cuocere tutte contemporaneamente nell'acqua a freddo fin dall'inizio, sale.
Poco prima della loro cottura è stato aggiunto una grattata di zenzero.
La pasta ha cotto il tempo necessario nel bel mezzo delle verdure.
Un filo di olio extravergine di oliva ha completato.

08 gennaio 2012

Focaccia con farina di ceci e sopra il cavolfiore strascicato



Sono ancora a proporvi una ricetta vegana che, con l'altra ricetta dello scrigno di verdure, ha fatto parte   di  una cena, fatta in famiglia. La scelta di fare cibo vegano ha indirizzato i presenti ad affrontare
le problematiche esistenti in ciascuno di noi a cibarsi di animali e la dimostrazione di poterne fare a meno  con pietanze sfiziose, di grande semplicità. Quando ci soffermiamo  a pensare che per la nostra sopravvivenza sono stati uccisi degli animali è molto difficile trovarseli nel piatto e tante possono essere le scelte per nutrirsi al meglio.
Abbiamo usato 500g. di farina 0 unita a 100g. di farina di ceci, 100g. di patate bollita, 25g.
di lievito di birra,  olio di oliva extravergine e sale, acqua q.b
La patata lessata è stata unita alle due farine, al lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida, all'olio, sale si
impasta si fa una palla e si lascia riposare per 1 ora.
Al momento del raddoppio, poniamo l'impasto nella teglia dove lo cuoceremo e lo lasciamo di nuovo lievitare. Il forno sta già scaldando fino a 200°C. e lo inforneremo per 20 minuti.
E nel frattempo il cavolfiore lessato è " strascicato " in padella con olio evo, aglio fino anche a formare
una crosticina  bruciacchiata.
L'aggiunta della farina di ceci ha saporito la focaccia e le ha dato un gusto particolare e inaspettato.

Scrigno di verdure vegan

Quando si parla di cibo vegetariano, o qualcuno afferma la propria vegetarianità, nell'immaginario collettivo dei sottoculturati abbiamo o un riscontro di commiserazione, subentra un certo imbarazzo,
oppure nella parte sinistra del cervello sorge la domanda: mangerà solo insalata?
Si pensa che chi mangia vegetariano non trovi cibi di gusto, di sazietà, di sapidità, ma questo è certamente un retaggio di credenze culturali che ci portiamo dietro, fin da piccoli, io ho trascorso la mia infanzia negli anni '50,  e portare a tavola la carne sembrava una conquista sociale che riscattava tempi di privazioni immemorabili
In Italia risulta che ci siano 5 milioni di vegetariani, di cui lo 0,4% vegani, varie sono le motivazioni: di carattere salutistico, per ideologia animalista, per un minore inquinamento, infatti una dieta naturalista ha un minore impatto ambientale, alcuni per motivi religiosi.
Questa è una ricetta vegana, gustosissima e di facile fattibilità.
Le verdure , che possono variare a piacimento, sono racchiuse in uno scrigno di pasta leggera all'olio:

  • 150g. farina ( possiamo usare farina 00, integrale, grano saraceno)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • acqua q.b.
Si fa l'impasto e lo lasciamo riposare in frigo mentre facciamo il ripieno.
Per il ripieno di verdura ho usato:

  • Zucca gialla
  • Zucchina verde
  • Foglie di bietola
  • Broccoletti
  • Carote
  • Porro
  • Cavolfiore
  • Un trito di salvia, rosmarino e timo
La quantità degli ingredienti varia a seconda del contenitore che andrà a raccoglierli.
Si tagliano le verdure a piccoli pezzi e le mettiamo a cuocere. Lo stampo, nel frattempo va unto e spolverizzato con pangrattato. Riprendiamo in mano la pasta, la tiriamo con il mattarello leggera,
modellandoci  il contenitore, nel mio caso rettangolare, poniamo nello scrigno la verdura premendo
e chiudiamo con l'altra pasta rimasta.
Il forno scaldato a 200°C. l'accoglie per 30 minuti. La lasciamo raffreddare e la tagliamo a fette.

Si può accompagnare con una salsa allo zafferano:
Se vogliamo fare la versione vegana usiamo latte di soia, altrimenti latte di mucca, qualunque sia la scelta lo mettiamo a bollire con dei pistilli di zafferano, uniamo anche una patata bollita e schiacciata, una grattugiata di zenzero, sale e per addensare un pizzico di agar agar, frulliamo il tutto.


06 gennaio 2012

Ciambelline al vino






Nella calza della Befana …



…ciambelline al vino!
 uno di quei dolci, che proviene  da un passato remoto  ancora dignitoso  quando si trattava di celebrare, con un ‘dolce’, l’autenticità di una vita vissuta sì poveramente ma anche serenamente. Questo è uno di quei biscotti che avresti potuto trovare nella calza, ‘bello duro’,  da sgranocchiare in questi giorni dai pomeriggi brevi, freddi e ventosi.
Poveri e dimenticati, tanto che raramente vengono messi per scritto.
Per prepararli occorrono:

  •               un bicchiere di vino bianco/Vin Santo/Prosecco
  •               un bicchiere di extravergine
  •               un bicchiere di zucchero grezzo di canna
  •               scorza grattugiata di un ‘agrume’
  •               e farina “quanta ne tira”
              (con questa dose, bicchiere da circa 120 ml, ho realizzato 30 ciambelline)
              Con la farina create una fontana dove verserete la miscela degli altri ingredienti passati al frullatore alla massima velocità per un minuto. Con la forchetta, fate in modo che senza fuoriuscita della miscela liquida, questa possa incorporare la farina che la circonda, formate infine una palla liscia ed elastica.  Con il mattarello spolverato con un pizzico di farina stendete  la pasta in uno spessore uniforme di 4/5 mm e usando uno stampino realizzate le ciambelline, spolverate con po’ di zucchero e disponete sulla teglia dove avrete messo un foglio inumidito di carta da forno.





              Avanti per 30 minuti a 180° nel forno già caldo.
              Attenzione a cogliere l’attimo, bruciano appena passato il  loro tempo!
              E confermo che si bruciacchiano spesso, però a me piacciono proprio così!
              Buona Befana !
              Mauro

03 gennaio 2012

Petto di anatra farcito alla frutta

In questi giorni di festa ho avuto più tempo per dedicarmi alle cose che mi aggradano: le letture, le creatività manuali, riordinare appunti, leggere articoli accantonati e segnati come interessanti, catalogare ricette, lasciar affiorare idee un po' pazze per reinventare  la propria vita.

Nel frattempo ho preparato qualcosa di sfizioso. Avevo letto di un petto di anatra farcito con frutta secca, e avevo preparato una salsa con la pera e datteri per accompagnarla con il cotechino scovata nell'ultimo
numero di Sale e Pepe. La salsa è andata a farcire il petto di anatra. Andiamo per ordine.
Il petto di anatra è stato aperto il più possibile e farcito con la salsa di frutta.
Farcia di frutta:
 La pera tagliata a spicchi è stata messa a cuocere in acqua 200dl. con 3 cucchiai di zucchero, una grattata di zenzero fresco, a metà cottura ho unito i datteri denocciolati, un pizzico di senape, e mandorle tritate. Naturalmente dal mensile ho preso solo lo spunto, ho cambiato alcuni ingredienti.
Ha raggiunto la cottura quando lo zucchero ha incominciato a caramellare.

Battuto il petto di anatra ho riempito con la farcia alla quale avevo aggiunto della mollica di pane fresco
imbevuto nel rosso d'uovo. Fatto un piccolo rollè  foderato di leggera pancetta è stato posto in forno ventilato già caldo a 200° C. e cotto con la carne rimasta rosa all'interno.
Insieme abbiamo abbinato un purè di patate fatto con il Bimby.
Quando si acquista un Bimby arriva anche un ricettario che ti dà indicazioni per le cotture, poi man mano che si va avanti, con l'uso, ci impadroniamo dei meccanismi ed entriamo in simbiosi con la macchina, ci rendiamo conto se quelle ricette necessitano di cambiamenti per avvicinarle ai nostri gusti e lasciamo che le indicazioni risultino solo delle guide.

Ho aggiunto anche le finocchielle  prima bollite per 10 minuti in acqua e poi, tagliate a spicchi, nell'olio aromatizzato con i semi della vaniglia, riordinando gli appunti ho letto questi su le finocchielle, non c'era la fonte, molte volte scrivo, scrivo e presa dall'entusiasmo, mi dimentico di catalogare, di segnare l'origine. E certamente un compito da fare a breve.