28 febbraio 2011

Il dolce...forno

Abbiamo acquistato un forno nuovo, professionale, il Mini Combi dell'Elettrolux e non vedevo il
 momento di adoperarlo, aspettavo di essere in casa da sola per poter gustare dall'inizio alla fine
le varie fasi di cottura.

Ho voluto fare un dolce, mi sembrava un modo carino, per dare vita, a questo che sarà un altro
compagno del mio cammino culinario, e con il cioccolato; ieri infatti mi sono inebriata di lettura
di ABC del Cioccolato di Julie Andrieu.

C'era l'imbarazzo della scelta, la mancanza di qualche ingrediente è stato determinante per
indirizzarmi verso un plumcake, poi, del resto, in famiglia piace a tutti; poichè veder storcere
 il naso, la prima volta dell'uso del forno, non lo avrei mandato giù.

Forno a 150° C. Si è acceso. Sono rimasta ad ascoltare il rumore delicato come un canto di
usignolo, va be! Sono di parte , ma è veramente super. Ha più funzioni: convenzione, vapore,
vapore leggero e convenzione e vapore....

Ho fatto qualche modifica alla ricetta della Julie:


  • 220 g. di farina
  • 200 g. di zucchero
  • 3  uova
  • 100 g. di burro
  • 100 g. di cioccolato fondente
  • 1 bustina di lievito
  • 100 ml. di latte
  • 1/2  stecca di vaniglia

Si ammorbidisce il burro tenendolo fuori dal frigorifero o qualche secondo nel microonde, e con lo zucchero si mescola con lo sbattitore elettrico, fino a far divenire il tutto cremoso.
Si unisce i tuorli, la farina, il lievito e il latte dove abbiamo tenuto in infusione la 1/2 stecca
di vaniglia e si mescola tutto.

In un altro  recipiente si montano gli albumi a neve molto ferma.
Si incorporano gli albumi all'altro composto con un movimento dall'alto al basso.

Si grattugia il cioccolato e lo uniamo a metà dell'impasto.
Procediamo a imburrare uno stampo da cake e riempiamolo con la metà senza cioccolato e poi
l'altra metà con il cioccolato. Si inforna per un'ora.

25 febbraio 2011

La cecina

Era l'ora della merenda e si correva velocemente, con i soldi in mano, verso la pizzeria.  Il tragitto
era breve, ma la fila era sempre disarmante. Si cercava di capire, alzandosi in punta dei piedi,
se il nostro pezzo di pizza poteva rientrare in quelli della teglia o si doveva aspettare la prossima
uscita dal forno.

Ero piccola e le pizzerie a taglio ce ne erano veramente poche allora !
La teglia era metà con la mozzarella e metà con le acciughe, la scelta era poca;
più in là una teglia rotonda attirava la mia attenzione mentre aspettavo; non osavo chiedere
che cosa fosse, ma attendevo che qualcuno ne richiedesse uno spicchio per capirne il nome e
così un giorno:" mentre aspetto dammi uno spicchio di cecina" CECINA così si chiamava.
Seppi il nome e ben presto ne scoprii anche il sapore.

Imparai a mangiarla e negli anni ero riuscita anche a scovare i luoghi dove la facevano meglio,
morbida dentro e con una crosticina leggera fuori, non troppo untuosa, molto calda e
con una macinata di pepe al momento.



  • 1 kg. di farina di ceci
  • 1,5l. di acqua fredda
  • 1 bicchiere d'olio extravergine di oliva 
  • Sale pepe

Mettiamo l'acqua fredda in una bacinella e piano piano versiamo la farina sbattendo con la
frusta, facendo in modo che non si formino grumi.
Aggiungiamo il bicchiere di olio, sale, una macinata di pepe e poniamo in frigo per 3/4 ore

Accendiamo il forno a 180/200°C e quando è ben caldo poniamo la teglia dove abbiamo versato
il composto alto 5/6mm.

Lasciamo cuocere fino a quando si è formata una piccola crosticina in superfice.
La serviamo calda con sopra una macinata di pepe.

24 febbraio 2011

Sedano rapa e patate


La prima volta che ho visto questo ortaggio sono rimasta affascinata dalla forza che trasuda dal suo aspetto. Per crescere deve sprigionare tutta la sua energia e deve crearsi un habitat sotto il terreno a mo' di rifugio atomico  Una bomba! Di bontà.


Il sedano rapa, della famiglia botanica delle ombrellifere, è un ortaggio che cresce in alcune zone del Nord Italia, è una pianta biennale e viene consumata la radice.


Il suo gusto, leggermente meno intenso di quello del sedano verde, lo rende piacevole anche come ingrediente principale di in piatto. Alcune volte lo cucino da solo fritto, o stufato adesso vi propongo una ricetta con le patata.

  • Sedano rapa 500g.
  • Patate 300g.
  • Cipolla 1
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe 
Puliamo il sedano e le patate dalla loro buccia e ne facciamo di ambedue 
dei piccoli tocchetti. Mettiamo a stufare la cipolla con l'olio in una padella
di larga dimensione per non far sovrapporre gli ingredienti.

Al momento che la cipolla si è ammorbidita, si può aggiungere anche un po'
d'acqua perchè ciò avvenga, mettiamo le patate e il sedano rapa.

Aggiustiamo di sale e  di una macinata di pepe e lasciamo cuocere 
a fuoco basso, solo scuotendo la padella in modo che i tocchetti conservino 
la loro forma iniziale.

Si può impiattare anche servendoci di una formina rotonda e può fare
parte di un piatto vegetariano più ampio con altre piccole pietanze.


   

L'albicocco in fiore


Stamani mattina, appena uscita, lo sguardo ha deviato, come attratto da una calamita,
in direzione dell'albicocco dei miei vicini.
I fiori sono sbocciati! Ho interrotto il mio solito cammino e mi sono avvicinata, si erano sbocciati
veramente, sono corsa a fotografarli.

La gioia di vederli, pian piano che scattavo le foto, si è trasformata in ansia, infatti le previsioni  
meteo per la prossima settimana sono a dir poco catastrofiche.
Tutti gli anni ai primi tepori di febbraio si riempe di fiori e tutti gli anni deve subire l'intemperie
di un fine febbraio e un marzo pazzarelli.

Il vento si agita fra i rami ed io mal volentieri ti lascio stamani; per tutto il giorno le nuvole hanno
attraversato il cielo e il mio pensiero è stato un andirivieni di flussi eterogenei.

A sera tutto era al suo posto, un giorno era passato senza grandi stravolgimenti, speriamo 
nel giorno a venire.

20 febbraio 2011

Minestra di ceci

I ceci sono legumi di origine antichissima, li usavano gli egiziani, i romani. Essi sono i semi di una
pianta erbacea alta circa un metro con lunghi baccelli che contengono fino a 4 semi; vengono        raccolti in giugno quando sono secchi. In Italia, la scarsa produttività della pianta, ha fatto
in modo che la coltivazione sia abbastanza limitata.


  • Ceci g. 500
  • Aglio 2 spicchi
  • Salsa di pomodoro 3 cucchiai
  • Rosmarino 1 rametto
  • Peperoncino
  • Sale, pepe
  • Olio extravergine d'oliva


Mettiamo i ceci a bagno per un'intera notte, la mattina li laviamo e li mettiamo a lessare in acqua salata.
Il recipiente deve essere abbastanza grande e l'acqua sicuramente abbondante.

Non si può dare un orario di cottura, ma l'assaggiarli ci dirà quando sono pronti.
Prendiamo un'altro recipiente con tre cucchiai di olio d'oliva, i 2 spicchi d'aglio e il rametto di
rosmarino, al momento che l'olio è caldo mettiamo anche i 3 cucchiai di pomodoro
e a seguire i ceci.

Lasciamoli insaporire e allunghiamoli con l'acqua di cottura dei ceci. Metà dei ceci li passiamo
al passaverdure, così la buccia rimane fuori dalla crema,e metà li lasciamo interi dentro la crema.
Regoliamo sempre con l'acqua di cottura la densità della minestra.

Può anche essere piacevole cuocerci la pasta corta o taglierini molto fini.

17 febbraio 2011

Cremino all'arancia amara

Domenica sono stata a trovare degli amici che vivono nella campagna intorno a Siena; vivono in un luogo bucolico, circondati da boschi di quercia, vicinissimi alle crete.

L'occasione è stata quella della nascita dei capretti: Maria e Fiorentino a primavera faranno un formaggio di capra che non ha eguali nella zona.
La prima cosa che mi ha detto Fiorentino, che segue il blog è stato: " la vuoi mettere una ricetta di dolce!"  perchè no! Ed ecco questo cremino all'arancia amara.

                    
ingredienti per 12 persone

  • Uova 8
  • Zucchero 2 cucchiai
  • Panna liquida g. 800
  • Fogli di colla di pesce 7
  • Zucchero da caramellare 3 cucchiai

Per la salsa all’arancia amara:

  • Arancia 2
  • Zucchero g. 100
  • Marmellata all’arancia 
Si montano i tuorli con lo zucchero finchè non diventano bianchi.
Si aggiunge la panna e  mettiamo sul fuoco fino ad arrivare all’ebollizione, fuori dal  fuoco aggiungiamo la colla di pesce, precedentemente ammollata nell'acqua fredda e mettiamo a raffreddare.
Nel frattempo si mette a caramellare lo zucchero e si montano a neve gli albumi, e lo zucchero caramellato lo aggiungiamo agli albumi continuando a girare con le fruste elettriche.
Mettiamo insieme i due composti: cioè quello dei tuorli e panna,e le chiare e zucchero caramellato  con molta delicatezza e poi riempiamo le forme monodosi, mettiamo in frigo.
Per la salsa si spremono le due arance e dalla buccia, tolto il bianco, si ricavano piccoli filamenti e si mette lo zucchero a caramellare: si aggiunge la spremuta di arance, i filamenti di buccia e la marmmellata di arancia amara e si fa bollire e ridurre.


Dopo due ore di frigo togliamo il dolce dalla forma e spargiamo la salsa nel piatto.



14 febbraio 2011

Acciughe sottopesto

Quattro ingredienti: acciughe sotto sale, prezzemolo, aglio, olio extravergine d'oliva.


Chi non l'ha mai mangiate? Alzi la mano.
Quanto sono buone, c'erano sempre in casa o allungavano la cena o la iniziavano.
Pane abbrustolito e sopra l'acciuga con il sughetto di olio, aglio e prezzemolo. Una tira l'altra.


Le acciughe vanno dissalate e spinate sotto l'acqua. Si fa un battuto di prezzemolo e aglio fino fino. Si aggiunge l'olio d'oliva extravergine al battuto e s'immergono i filetti di acciuga


Si possono iniziare a mangiare dal giorno successivo.


13 febbraio 2011

Risotto alla zucca gialla

La zucca gialla è un ortaggio che non uso frequentemente nella mia cucina: per il risotto e per il ripieno dei classici ravioli, ma tutte le volte che la faccio mi rendo conto che è un ingrediente veramente squisito e che devo far entrare più spesso nel mio ricettario.


Facciamo il risotto:


Quando pensiamo di fare un risotto dobbiamo sempre avere un brodo vegetale pronto se dobbiamo cucinare il risotto con verdure, di pesce se è di pesce e di carne se il risotto sarà di selvaggina, mi viene a mente un risotto con la quaglia che faremo un'altra volta.
Un brodo vegetale cosa vuol dire?
Prendiamo le verdure della foto ce ne possiamo aggiungere anche altre come zucchine, patate, verzae poniamo tutto in acqua fredda a cuocere, saliamo.


Affettiamo una cipolla di media grandezza e in una padella antiaderente mettiamola sul fuoco, la facciamo stufare e aggiungiamo la zucca tagliata a dadi, il tempo di insaporirla con la cipolla  e poniamo anche il riso a cuocere, consideriamo tre pugnetti a persona.
Al riso aggiungiamo il brodo vegetale, intervallato da fasi di assorbimento, consideriamo che quando siamo vicini alla fine della cottura è bene che non rimanga troppo liquido, aggiungiamo anche una
grattatina di parmigiano e lasciamo riposare per qualche minuto prima di servire.
E' un procedimento che si applica a qualunque tipo di verdura con cui si vuole fare un risotto.

12 febbraio 2011

Cartolina dalla cucina

Mi ricordano i piccoli libri della mia infanzia, libri di fiabe allora, che sfogliavo e che erano oggetti di gioco e di finti lavori. Hanno la stessa copertina cartonata, le stesse dimensioni, le stesse limitate
pagine.


La collana è  "Cartolina dalla cucina",  l'editore Bibliotheca Culinaria; sono una trentina di libri scritti da cuochi prestigiosi come Ernst Knam, Bruno Barbieri, Isidoro Consolini, Igles Corelli e tanti altri; i temi affrontati sono svariati, vanno dal pesce, ai dolci, si parla dei cibi cotti con la pentola a pressione, di cibi serviti nei bicchieri, di mela, di pomodoro, d'insalate, di cipolle e di guarnizioni...


I piccoli libri contengono non più di trenta ricette e naturalmente le foto corrispondenti.
Sono dei piccoli assaggi di lettura piacevoli, con ricette accattivanti che testimoniano la grande capacità degli chef  di cimentarsi nel monografico con lavori non banali, ma di facile esecuzione.

Esempio tratto dal libro di Leandro Luppi " l'altro pesce " ricette di pesce di acqua dolce:

SALMERINO ALLE ERBE AROMATICHE 

x 4 persone

  • 4 filetti di salmerino
  • 4 fette di pane in cassetta
  • 50g di erbe aromatiche miste (timo, aneto,menta,rosmarino)
  • 20g. di burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

Essiccare il pane sotto il grill del forno e grattugiarlo. Tritare le erbe aromatiche.

Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere il pane grattugiato e tostarlo leggermente. Aggiungere le erbe aromatiche e un filo d'olio extravergine di oliva.

Disporre i filetti di salmerino su una placca da forno, salare, pepare e ricoprire con il pane aromatizzato alle erbe.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti. Servire subito.
Esempio tratto dal libro di Ernst Knam " tatin dolci e salate " vari modi di cucinare la Tatin:

TATIN DI FICHI

x 6-8 persone

  • 10-12 fichi freschi
  • 200g. zucchero semolato
  • 30ml aceto balsamico
  • 50g. di burro
  • 250g. di pasta sfoglia
Sbucciare i fichi, tagliarli a metà e poi a fette. far caramellare lo zucchero con qualche goccia di acqua direttamente nello stampo della Tatin. Togliere lo stampo dal fuoco, unire l'aceto  balsamico e il burro mescolare con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un caramello omogeneo.
Aggiungere le fette dei fichi e lasciarli candire per 5 minuti a fuoco molto basso.

Con un mattarello, stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2mm e di 2-3 cm più grande dello stampo. Adagiare il disco di pasta sulla frutta, rimboccando i bordi verso il basso. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 25-30 minuti, finchè la pasta risulterà ben dorata.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare per alcuni minuti. Sformare, rovesciando la torta direttamente nell'apposito plateau dello stampo o, in mancanza, sul piatto di portata.
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Esempio tratto dal libro di Bruno Barbieri " ripieni di bontà " varii ingredienti per riempire alimenti.

FRIGGITELLI RIPIENI ALLA PIZZAIOLA

x 4 persone

  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 200g. di salsa di pomodoro
  • 2 pizzichi di origano secco siciliano
  • 3 fette di pane pugliese
  • olio extravergine di oliva 
  • Sale e pepe
  • 16 peperoni friggitelli

Dissalare i capperi in acqua fredda. In una casseruola versare un filo d'olio extravergine di oliva, disporre le fette di pane e il pomodoro. Aggiungere i capperi, l'origano secco e cuocere per 2 minuti. Terminata la cottura, aggiustare di sale e pepe e tagliare il tutto al coltello.
Tagliare l'estremità dei peperoni friggitelli dalla parte del picciolo ed utilizzare le calotte come coperchio. Farcire i friggitelli con la pizzaiola e chiuderli con le calotte tagliate in precedenza. Cuocerli in forno preriscaldato a 180° C eer 5 minuti aggiungendo un filo d'olio extravergine di oliva. Porre i friggitelli in un vassoio da portata e servire con pane bruschettato all'aglio.

07 febbraio 2011

Facciamo i ravioli

 Il ripieno: ricotta di pecora e spinaci lessati, sale pepe e una grattatina di scorza di arancia.


Per la pasta: vale sempre quello che abbiamo scritto nel post delle tagliatelle con gamberi e finocchielle. Ho tirato la sfoglia aiutandomi con la macchina elettrica, velocissima collaboratrice in cucina.
Le sfoglie vanno tirate abbastanza fini praticamente all'ultima tacchetta di qualunque macchina si usi. Alle sfoglie sottili ci arriviamo piano piano: partiamo con un po' di pasta alta un centimetro e infarinando di volta in volta diminuiamo lo spessore dei rulli fino ad arrivare all'ultima tacchetta.
Fatta la sfoglia poniamo i mucchietti del ripieno distanziati, come si vede dalla fotografia,sono certamente utili questi  scatti, poi ci sono sicuramente io che posso rispondervi a tutti i vostri dubbi e in futuro organizzare anche delle riunioni nella mia cucina per fare insieme praticamente questi
piatti. Chiudiamo la sfoglia in modo che fuoriesca l'aria e tagliamo i ravioli chiudendoli ai lati con una forchetta.
L'acqua bolle e noi li mettiamo a cuocere e li possiamo condire con burro e parmigiano, olio e parmigiano;  oggi li ho conditi con un sughetto di pasta di salsiccia.



06 febbraio 2011

Cavolo cappuccio rosso

 

L'inverno ci regala i cavoli di tutti i colori e di tutte le forme; oggi ne ho cucinato uno rosso.
Il cavolo cappuccio rosso appartiene alla famiglia delle brassicacee, il momento della raccolta è dicembre, gennaio. Contiene la vitamina C, ma anche la A e la B, è ricco di ferro e contiene particolari molecole che aiutano a prevenire alcuni tipi di tumori.


La cottura disperde alcune proprietà degli alimenti, quindi anche questo cavolo si può mangiare in insalata tagliato a piccole strisce per beneficiare di tutte le sue componenti, ma io in inverno preferisco sempre nutrirmi di cibo caldo.




Taglio a striscioline il cavolo e lo metto a stufare in una padella con olio extravergine  a fuoco lento, lo faccio cuocere per 10 minuti. Nel frattempo affetto una mela a piccoli pezzetti e la unisco nella padella al cavolo.
Faccio cuocere insieme i due ingredienti dopo aver aggiunto sale e una macinata di pepe.

La mela: vitamina B1 e B2 la prima combatte la stanchezza e il nervosismo, la seconda difende la mucosa intestinale. L'acido citrico e malico aiutano la digestione e mantengono la giusta acidità dello stomaco.
Le fibre contenute nella mela aiutano le funzioni intestinali.
La mela contiene pochissimi zuccheri e grassi e sazia a lungo quindi indicata per chi vuole dimagrire.
Indicata anche per i diabetici, il fruttosio contenuto viene metabolizzato senza dover ricorrere all'insulina e la pectina tiene sottocontrollo la glicemia regolando l'assorbimento degli zuccheri.
L'antiossidanti contrastano l'azione dei radicali liberi, quindi si rivela un ottimo rimedio contro l'invecchiamento delle cellule.
Semplice piatto di facile fattura, che con due ingredienti rivela delle grandissime potenzialità nutrizionali.

04 febbraio 2011

Tagliatelle gamberi e finocchielle

Ho fatto le tagliatelle: 2 uova intere e 3 tuorli, la farina  non la peso mai e vi dico come faccio: metto a fontana nella spianatoia un misto di farina di grano duro e farina 00, in maggiore quantità quest'ultima, le incorporo fra di loro e nel centro verso le uova sbattute e salate.

Aiutandomi con una forchetta porto la farina ad impastarsi con le uova e quindi con le mani finisco il lavoro di assemblaggio. Ecco perchè non peso la farina e lascio che siano le mie  mani a giudicare quando l'impasto è pronto, cioè quando le dita sono completamente libere dalla pasta e la  morbidezza è tangibile al tasto. 
(Ci si può anche aiutare con una spatola se da fastidio usare le mani quando l'impasto è sempre molto morbido).


Ad impasto pronto lo mettiamo avvolto nella pellicola nel frigo  per mezz'ora e andiamo a fareil sugo. Oggi gamberetti e finocchielle.

Semplice semplice: avevo due finocchielle lessate, e sapevo che tutti avrebbero storto il naso e avevo dei gamberetti ed ecco cosa ho fatto: padella con un po' di olio d'oliva extravergine caldo, giù i gamberetti, una spadellata ed ecco pronti per aggiungere le finocchielle tagliate a fettine, una macinata di pepe e il sugo era pronto.


A questo punto dovevo solo ricavare le tagliatelle dalla mia pasta in frigo e così ho fatto. In questo devo dire che sono stata aiutata dalla mia macchina elettrica,ereditata dal ristorante dove ero solita fare sempre la pasta da me.


Questa è light chi a orecchie per intendere intenda!!!

03 febbraio 2011

Gnocchi

Stamani mattina ore 12 arriva mio marito: faccio gli gnocchi!! Gelo nella stanza!!! Io ho guardato l'orologio, ho guardato la zucca gialla che stava cuocendo ed aspettava soltanto il riso per diventare un risotto e ho guardato le patate che stavano stufando insieme al sedano rapa.


Mi sono messa in disparte e ho lasciato fare,tanto male che vada qualcosa di cotto c'era già.


"Voglio fare gli gnocchi con pochissima  farina"Va bene prova, ho risposto. Non sapevo se ridere o se piangere. Ha preso le patate e le ha avvolte una ad una con la pellicola e le ha messe a cuocere nel microonde; questo lo faccio anch'io quando ho furia e voglio le patate lesse velocemente.
 Al momento che erano cotte, 10 minuti, le ha sbucciate e schiacciate, ha unito un uovo e con 6 cucchiai di farina, più quella della spianatoia,  ha fatto l'impasto ( 1kg. di patate), ha tagliato gli gnocchi come da foto.


Io già mi godevo il momento della messa in acqua a bollire e della mega farinata in superficie ed
a voi il risultato dalle foto; ed io vi dico che erano buonissimi, leggeri, ma nello stesso tempo con consistenza in bocca.

02 febbraio 2011

Il Baccalà


Da foto: ho tenuto 2 giorni il baccalà in acqua fredda, la notte in frigo e il giorno sotto un piccolo getto d'acqua poi l'ho spellato e tagliato a piccoli pezzi e infarinato.



Contemporaneamente stava cuocendo una salsa di pomodoro fatta con uno spicchio d'aglio a soffriggere in olioextravergine d'oliva e piccoli pomodorini freschi e prezzemolo.



Il baccalà infarinato l'ho fatto friggere e poi l'ho messo nella padella che conteneva la salsa di pomodoro.
La salsa l'ho finita di cuocere con un po' di brodo vegetale. Il baccalà è rimasto nella salsa a fuoco basso per 10 minuti il tempo d' insaporire. Non ho aggiunto sale perchè con il baccalà è sempre rischioso, ma solo un pizzico di peperoncino.


Questa è una ricetta con una breve descrizione e con foto che sostituiscono le parole per quello che riguarda le dosi, gli ingredienti; si potrebbe dire un piccolo corso di cucina su di un unico piatto: Baccalà  in  salsa  di  pomodoro

01 febbraio 2011

Bibenda



E' uscita Bibenda trimestrale dell'Editore Franco Maria Ricci. per rendere più seducenti la cultura e l'immagine del vino


 Bella, bella, bella aggettivo banale, no. Aggettivo abusato, ma da riconsiderare. Rivista di formato  gigante con titolo accattivante, appena aperta ci rendiamo conto che è una produzione unica dal punto di vista grafico.


 Franco Maria Ricci ci aveva già abituato ad un altra rivista  particolare FMR, la rivista nera di arte, perla dei bibliofili, nata nel 1982 e adesso questa che parla di vini.



Gli articoli su i vini, sulle degustazioni, sull'olio, su i distillati la fanno da padroni, ma in ogni numero ci sono articoli che riabbracciano il mondo dell'arte come nel numero 35 : "i bastoni da vino"
Si tratta di bastoni appartenenti alla collezione dei Vigneti Pittaro decorati con simboli bacchici contenenti all'interno il cavatappi, le posate, il densimetro; come si può vedere dalle foto qui riproposte hanno l'impugnatura intagliata, alcuni smaltata o incisa.....opere d'arte e d'ingegno.